Zahar Chimie: Masă molară și formulă

Pentru a prepara o soluție cu o concentrație dată de zahăr, cantitatea necesară de zaharoză este dizolvată cu agitare constantă într-o anumită cantitate de apă. Concentrația soluției rezultate este verificată cu ajutorul unui refractometru sau a unui hidrometru.

Concentrația de soluție de zahăr este cantitatea de zahăr din 100 g soluție sau numărul de grame de zahăr la 100 g apă, dar concentrația va fi diferită.

  • dacă 100 g sirop conține 25 g zahăr și 75 g apă, atunci concentrația zahărului este 25 * 100/100 = 25%;
  • dacă dizolvați 25 g de zahăr în 100 g apă, obțineți 125 g sirop cu o concentrație de 25 * 100/125 = 20%.

Conținutul de zahăr în areometru este determinat de densitatea siropului - conform tabelului.

Masa de conversie% zahăr în kg / litru

densitate
g / ml
%g / lmol / l
1,00020,505,000.015
1,00211,0010.020,029
1,00401,5015.060,044
1,00602,0020.120.059
1,00792,5025,200074
1,00993,0030.300089
1,01193,5035.420.103
1,01394.0040.560,118
1,01584,5045.710.134
1,01785,0050.890.149
1,01985,5056.090,164
1,02186,0061,310.179
1,02386.5066.550.194
1,02597,0071.810.210
1,02797,5077.090.225
1,02998.0082.390.241
1,03208,5087.720.256
1,03409,0093.060.272
1,03619,5098.430,288
1,038110.00103.810303
1,042311.00114.650,335
1,046512.00125.580.367
1,050713.00136.590,399
1.054914.00147.690.431
1.059215.00158.880.464
1,063516.00170.160.497
1,067817.00181.530.530
1,072218.00193.000.564
1,076619.00204.550.598
1,081020.00216.200.632
1,089922.00239.780.700
densitate
g / ml
%g / lmol / l
1,099024.00263.760.771
1,108226.00288.130.842
1,117528.00312.900,914
1,127030.00338.100.988
1.136632.00363.711063
1.146434.00389.781139
1,156236.00416.231216
1,166338.00443.191295
1.176540.00470.601375
1,186842.00498.461456
1.197244.00526.771539
1,207946.00555.631623
1,218648.00584.931709
1.229550.00614.751796
1,240652.00645.111,885
1.251854.00675.971,975
1.263256.00707.392067
1.274758.00739.332160
1.286460.00771.842255
1.298362.00804.952352
1,310364.00838.592450
1.322466.00872.782550
1,334868.00907.662652
1.347270.00943.042755
1.359972.00979.132860
1.372674.001015.72967
1.385576.001053.03076
1.398678.001090.93187
1.411780.001129.43299
1.425082.001168.53414
1,438384.001208,23530

Concentrația de zahăr

Calculul cantității de zahăr pentru a obține un sirop cu o concentrație dată este determinat după formula:

Unde
q - cantitatea de zahăr, kg
În - cantitatea de apă, kg
p - concentrația necesară de zahăr în sirop,%

Calculul cantității de zahăr obținut un sirop cu o concentrație dată, dacă una dintre componentele din conserve conține zahăr este determinată după formula:

Unde
q - cantitatea de zahăr, kg
A este cantitatea de sirop, kg
R1 - concentrația necesară de zahăr în sirop,%
În - cantitatea de materii prime cu conținut de zahăr, kg
R2 - conținut de zahăr în materii prime,%

Calculul cantității de zahăr

În practică, uneori este necesară reducerea sau creșterea concentrației siropului de zahăr, schimbând cantitatea de apă sau zahăr. Pentru a calcula, utilizați formulele:

Calculul cantității de zahăr pentru prepararea unui produs cu o concentrație dată este determinat de formula:

Unde
C este cantitatea de zahăr, kg
A - cantitate de produs, kg
a - concentrația siropului de zahăr,%

Calcularea cantității de apă necesară pentru prepararea unui sirop cu o concentrație dată:

Unde
În - cantitatea de apă, kg
C este cantitatea de zahăr, kg
A - cantitatea de sirop de zahăr, kg
a - concentrația siropului de zahăr,%

Despre zahăr din punctul de vedere al unui chimist. Chimie în bucătărie 2

Forma antică de ambalare a zahărului este „capul de zahăr”
Întindeți continuarea, așa cum a promis. Prima postare a fost despre sare.
Despre zahar. Care sunt zaharurile. Este vorba despre zahăr de arțar și zahăr? Icoalele cu suc de arțar sunt un cadou valoros al naturii. Mono- și polizaharide. Ce au în comun rachetele de homar, tarantula, bradul de Crăciun, ciuperca, mierea și Kassam. Punem experiență chimică în conversia amidonului... Cum să strălucești cu erudiția. Fructoza - beneficiile și prejudiciile, două părți ale problemei. Cine este de vină pentru faptul că laptele doare stomacul. Cum se face că gemul acru este mai puțin îndulcit. Din ce miere este făcută. Din ce zahăr este făcut. Despre zahărul din trestie - mâncați pentru gustul său.
Salutare tuturor! Ceva după poveștile despre „moartea albă”, am vrut să vorbesc despre „dulce”. Acesta este un astfel de punct, o glumă de umor. Problema răului și, în acest caz, după cum probabil ați ghicit deja, constă în principal în consumul imoderat. Ei bine, asta înseamnă că există multe tipuri diferite de zahăr pe raft, atât locale, cât și nou-veniți, și încep să-și dea seama care este mai bine... Oprește-te! Nu vom permite masacrarea și ne vom da seama de noi înșine.


Sirop de suc de arțar

Așa că haideți să începem dezbrăcarea cu el, pentru că, nu este suficient și acest lucru este interesant. Acesta este un produs tradițional care a fost primit în SUA și Canada, într-un moment în care nu existau zahăr din sfeclă, iar zahărul din trestie era scump. Obțineți-l prin evaporarea sucului de arțar de primăvară. Apropo, probabil știți că la fel ca mesteacănul, primăvara, puteți obține suc din arțar, și nu neapărat în America. În timpul șederii mele la Troitsk, în apropiere de Moscova, s-a întâmplat o astfel de primăvară, încât gerul încă mai ținea, iar sucul se mutase deja în copaci. Drept urmare, icicelele au început să crească din toate fisurile și rupturile de pe ramuri..


Icoanele cu adevărat delicioase

După ce am calculat natura formării acestor icicule atârnate ciudat, le-am gustat... în general, primul suc de la orice copac este dulce, dă lemn, unele specii de copaci au dat un gust foarte gustos, altele cu un gust neplăcut, dar dulce. Deci nu este nimic surprinzător în zahărul de arțar, dar există destul de multe minerale, iar dulceața lui este determinată...!

Dar se dovedește că acesta nu este deloc zahăr, ci doar rudele sale chimice apropiate - glucoza. Se obține într-un copac prin divizarea amidonului acumulat în toamnă. Deci, ușor și natural, am ajuns la subiectul mono-, di- și polizaharide. Voi încerca să clarific. Zahărul este o întreagă clasă de compuși, ei se mai numesc și carbohidrați. De fapt, există un fel de diferență semantică între ei, vagi, dar este puțin probabil să le fie rușine de ignoranța ei. În general, se dovedește că regatul vegetal constă în principal dintr-o varietate de carbohidrați sau într-un alt mod poli-, oligo-, tri-, di- și monosacharide. Cu toate acestea, unele dintre ele sunt dulci... am fost surprins?

Deci, în general, în chimie, înseamnă zahăr sau carbohidrați? Ei bine, ei au fost numiți pentru că, la începutul dezvoltării chimiei, analiza lor a arătat că păreau alcătuiți dintr-un amestec de molecule de apă și carbon. Apoi, încă nu s-au aprofundat în complexitățile structurii moleculei - adică modul în care se interconectează atomii. Și este important. Analiza, cel mai adesea, a fost realizată în cel mai simplu mod - prin ardere și cântărire. După ardere, cantitatea de carbon, hidrogen și oxigen conținute în eșantionul de substanță a devenit cunoscută. Iar zaharurile - înțeles - era zahăr la îndemână, iar lucruri similare chimic cu acesta au fost numite (mono, di... poli-) - zaharide sau carbohidrați. Cele mai simple molecule de zahăr care nu mai puteau fi defalcate prin fierberea în apă cu acid au fost numite monosacharide - zaharuri, dintre care o moleculă a fost împărțită în două molecule monosacharide - numite dizaharide. Oligozaharidele sunt zaharuri constând dintr-o cantitate mică de monosacharide. În acest loc, toată lumea însuși vine cu o glumă plăcută despre oligarhi și oligozaharide. Imploră. Polizaharidele sunt o varietate de polimeri monosacharide naturali.

Vei fi surprins, dar coaja de crab, pielea tarantulelor și substanța principală a ciupercilor constă dintr-o polizaharidă - chitină. Ah, ce ispită de a începe producția de zahăr crab. Sau „scorpion”, dar cel puțin „ciupercă”. Sau chiar vodka. Nu! Nu funcționează. Chitină monosacharidă, deși nu este dulce, dar foarte interesantă. Această glucozamină este un remediu popular pentru durerile articulare. Deși medicina oficială și experimentele arată că placebo funcționează aproape la fel de bine. Abia acum, dacă doare cu adevărat, s-a observat un efect pozitiv. Deși, mulți oameni jură că ajută cu adevărat. Această substanță poate fi făcută din piei de creveți. Dar dacă faceți trisacharid - chitosan din această chitină, veți obține un mijloc pentru pierderea în greutate și un mijloc promițător pentru vindecarea rănilor. Un polizaharid puternic este celuloza (constă din glucoză, apropo), um... face copaci, hârtie, bumbac și pulbere fără fum. Primul plastic artificial a fost realizat din nitroceluloză și a făcut bile pentru biliard și chei pentru pianele din el. Înainte de asta trebuia să folosesc fildeș.

Pectina este, de asemenea, un polizaharid natural, este abundent în mere și citrice (și nu numai). Monosacharida din care constă nu ne este foarte familiară și nu pot spune nimic interesant în acest sens, dar nu vă voi încărca inutil. Farmecul pectinei este că este ușor și plăcut de extras din tortul ulei din sucul stors. În general, materiile prime în vrac. Și acesta nu este un fel de sinteză, ci este un produs complet natural. Marmelada și mămăligile antice - își datorau originea merelor sau mai degrabă pectinei lor. Aparent, tortul de mere fiert pur și simplu i s-a adăugat vechile bezele - bine, sau nu foarte decojite, au ajuns chiar și cu semințe de mere, așa că era cenușiu și avea un gust atât de interesant, natural. Acolo, în compoziție, apar mere sau pectină de mere. nu imi amintesc.


Pare a fi marmeladă de mere încă din tinerețe

Iar marmelada de mere distribuită cu pectină naturală, obținută din mere în timpul gătitului. Pectina nu este aproape absorbită de corp, dar este bine conectată cu ioni de metale grele și radionuclizi (ceea ce este același lucru, nu simte radiații, simte metalele grele. Chimie) - acest lucru este utilizat în medicină. O proprietate bună pentru un supliment alimentar este blocarea metalelor grele toxice (multe dintre metalele grele sunt otrăvitoare).


Secțiune transversală a glicogenului. La mijloc este proteină. În jur - un strat de particule de glucoză.

Și iată polizaharida - glicogenul - principalul carbohidrat de rezervă la om și animale. Se depune în mușchi și ficat. Spre deosebire de energia stocată în grăsimi, glicogenul se descompun rapid, dar rezervele sale sunt mici. Aceasta este rezerva de energie pentru sarcini relativ scurte..

Ei bine, un carbohidrat obișnuit este amidonul. Dintre carbohidrați, până acum, el este cel care mâncăm cel mai mult. Monosacharida din care este construit amidonul este glucoza. De aceea mâncăm.


Așa se face că chimiștii atrag molecule de glicogen și amidon

Atenție, experiență! Ofer experiență chimică pentru teme. Faceți pe stomacul gol. Cu cât îți este mai foame, cu atât activitatea enzimei amilaza este mai mare în saliva ta. Ia o bucată de pâine, neagră, savuroasă și mestecă. Lung. Pe măsură ce mestecați, veți vedea că pâinea devine mai dulce și mai dulce. Amidonul din pâine, sub acțiunea enzimei amilaza, se transformă în maltoză dulce (glucoză). Acesta este laboratorul!

Și, de asemenea, dacă amidonul este încălzit (la temperatura corespunzătoare), atunci va deveni „modificat” sau în „dextrina” veche. Va deveni doar mai bine să se dizolve, chiar și în apă rece. Nu confundați cu GM! Prin urmare, bucătarii prăjesc adesea făina pentru prepararea sosului - acesta se va dispersa în apă caldă și nu vor exista buline la pregătirea sosului. Puteți face sos bechamel și considerați-l temele - luați rețeta de pe Internet.


Faina se transforma intr-un sos elegant

El a promis că va menționa racheta națională arabă Kassam la rubrica, se referă la zahăr, deoarece combustibilul său este format dintr-un amestec de zahăr și îngrășământ - azotat. Opțiune foarte bugetară. Fanii științei rachetelor de casă cu costuri reduse respectă foarte mult amestecul de zahăr topit și nitrați, datorită siguranței sale relative, ușurinței de utilizare și disponibilității.

Așadar, zahărul nostru are o mulțime de rude - ca un chinez cu numele de familie Wang. Am trecut peste toată această bogăție. Doar pentru a face interesant.

Și acum, atenție! Un lucru pe care trebuie să-l cunoașteți ca cunoscător al chimiei: - carbohidrați, totul este format din zaharuri și amidon (de obicei spun că mănâncă, dar așa cum am văzut, nu este chiar așa - carapa de homar este greu de mâncat și chiar mai greu de digerat) ) Hidrocarburile aduc toate benzină și combustibil, chiar și gaz. Aceasta se mănâncă în singurul caz - vaselina copilului pentru constipație. Și chiar și atunci, pentru că a intrat și a plecat, ei bine, nu o digeră. Este ușor să-ți amintești - (carbon-) hidrogen - gaz, nu poți să-l mănânci, apă (cărbune) - apă, îl poți bea, ceea ce înseamnă că este comestibil. Acum puteți arăta erudiția la orice petrecere. Și când traducem.

Asa de. Am aflat că există o mulțime de zaharuri din acestea și mono și altele. Nu suntem dramatici. În viața reală, foarte puțini dintre ei le pasă de noi. Vom vorbi despre ele. Monozaharidele glucoza și fructoza sunt folosite de noi în forma lor pură și sunt chiar ușor digerate..

Glucoza este absorbită instantaneu. De fapt, este transportat de sânge în tot corpul nostru, pentru energie, precum combustibilul..

Fructoza - în forma sa pură, această monosacharidă a început să fie produsă relativ recent, cu aproximativ 30-50 de ani în urmă. Înainte de aceasta, a fost extras în forma sa cea mai pură, se pare, din tuberculii gladiolului. Nu știau să separe fructoza de glucoză, de exemplu de miere. Și, prin urmare, era un medicament. Fructoza a fost considerată un înlocuitor bun pentru zahăr - este de o dată și jumătate mai dulce decât aceasta, ceea ce înseamnă că va aduce mai puține calorii, nu crește zahărul din sânge, nu este absorbită la fel de repede ca glucoza, deci nu va fi imediat depozitată în grăsimi. Dăunează mai puțin dinții decât zahărul, deoarece este mai puțin absorbit de germeni. Acum, după ce au învățat cum se face fructoza ieftin și mult zahăr, au început să apară alți factori. S-a dovedit că, deși este mai dulce, oamenii consumă nu mai puțin fructoză și beau mai mult dulce. Totuși - glucoza intră instantaneu în fluxul sanguin și unul dintre mecanismele de saturație începe să funcționeze la noi - nivelul de glucoză crește și nu mai este dorit. Al doilea mecanism este declanșarea senzorului de plenitudine a stomacului 8)). Totuși - fructoza este absorbită doar de ficat, deci cu un exces de calorii, este păstrată în grăsimi în același loc. Și ce concluzie se poate trage? Dacă mănânci atât cât este necesar și reglezi conținutul de calorii din alimente și cantitatea de mișcare, produsele din fructoză nu vor aduce rău. Dar cu oamenii reali nu este întotdeauna cazul. Deci cine este de vină pentru fructoză sau supraalimentare? „Fata a fost de vină pentru faptul că bărbatul a molestat-o ​​- era prea frumoasă”.

Deci, cu siguranță - dacă vă este foame și beți puțină băutură care conține fructoză, va fi utilă. Exces - nu. Voi adăuga un pic de fapte pentru a putea arunca o privire mai filozofică asupra publicațiilor despre fructoză. Zahărul nostru preferat (chimiștii îl numesc zaharoză) este un dizaharid, molecula sa este modelată dintr-o moleculă de glucoză și o fructoză. În organism, este neapărat defalcat în fructoză și glucoză. Și a fost din vremuri imemoriale. Miere de albine - așa cum a fost definită frumos undeva - „îngroparea insectelor din secrețiile semi-digerate ale organelor genitale ale plantelor”. Hehe. Deci, în miere, fructoza și glucoza sunt tăiate la jumătate. Fructoza din fructe - în general, cu siguranță, este utilă - mere, pere, smochine - conțin destul de mult fructoză. Așadar, văd cauza răului - supraalimentare cauzată de alimente gustoase nefiresc. Și iată o altă atingere. Am uitat de asta, dar a fost și a fost bine. Invertește zahărul. Și ce e? Soluția de zahăr a fost fiartă cu o cantitate mică de acid sulfuric. Da, în timp ce molecula de zaharoză s-a destrămat în fructoza și glucoza inițială. Acidul a fost precipitat cu cretă. Creta în exces și ghipsul rezultat au fost filtrate. După cum vedeți, nimic criminal. Tencuiala, creta - surse de calciu. Dar care este sensul reacției? Soluția rezultată a fost de o dată și jumătate mai dulce decât zahărul inițial. Datorită dulceaței fructozei și a glucozei.

La fel se întâmplă și cu albinele, numai că folosesc o enzimă specială. O astfel de soluție are un alt plus non-evident. Se confecționează mult mai lent decât siropul de zahăr original. De asemenea, albinele știu acest lucru, le este dificil să lucreze cu miere de zahăr - nu există linguri și dinți. De ce zahărul este mai dificil? Doar nu ești jignit (pe vocea lui Mkrtchan - de la Mimino), îți voi spune un lucru evident pentru chimist: - Când crește un cristal din orice substanță, numai moleculele de acest tip care formează acest cristal cresc pe suprafața sa. În orice caz, ei se străduiesc pentru acest lucru. Si mult. Prin urmare, recristalizarea, din cele mai vechi timpuri, este o modalitate preferată de a curăța multe substanțe. S-au dizolvat cristalele murdare, crescute, reziduurile au fost separate, cristalele vor fi mult mai curate. Deci, când avem două soluții diferite în soluție, posibilele centre de creștere a cristalelor văd doar moleculele lor și se dovedește că există de două ori mai puține oportunități de creștere a cristalelor (zahăr).

Un pic despre dragă. Mierea este un produs popular istoric și consacrat de tradiție. Chiar și romanii antici au mâncat o băutură de miere în jumătate cu suc de struguri. Și nimic din ei nu s-au lipit. Ne este greu să simțim acele sentimente. Da, în acele zile nu era nimic atât de concentrat și dulce pe cât de hrănitor. Mâncarea a fost destul de aspră, cu un conținut scăzut de grăsimi și o cantitate foarte mică de dulciuri, astfel încât consumul de miere a provocat o creștere neobișnuit de rapidă de forță și sațietate. Chiar și dintr-o cantitate mică. În filmul „Legenda lui Narayama”, oamenii sunt extrem de săraci, mănâncă aproape toate fasolea greu de digerat. Una dintre bătrâne era pe cale să moară. S-a îmbolnăvit. Înainte de moartea ei, a gătit orez - un produs mult mai ușor digerabil. Bătrâna a mâncat și - s-a simțit bine, și-a revenit. Datorită puterii miraculoase a orezului.

Procesul de colectare și preparare a mierii de albine este, de asemenea, impresionant. Lucrări de mână, da, cât de mic! În primul rând, o albină zboară în jurul a o mie de flori și colectează 70 de miligrame de nectar, o duc în stup, unde muncitori speciali o mestecă mult timp pentru fermentare, apoi o răspândesc pe fagurii și se evaporă în starea dorită, fluturând aripile. Sigilat cu ceară. Și abia atunci este gata mierea. Din punct de vedere chimic, mierea constă în principal dintr-un amestec de fructoză, glucoză și foarte puține alte zaharuri. Substanțele rămase constituie aproximativ 3%. Mi-e teamă să stârnesc furia cititorilor, dar nu uit - sunt chimist: reclame despre compoziția mierii sunt neclare și ilogice, precum și despre sarea din Himalaya. Există puține enzime acolo, în principal amilaze - mierea cu ceai fierbinte, duce la distrugerea enzimelor care erau acolo (amilaza și altele, dacă ai supraviețuit, nu este dificil să le distrugi, chiar și cu puțină căldură). Din nou, o enzimă este un catalizator natural, un accelerator al unui fel de reacție chimică. Ei bine, mierea are o enzimă care descompune amidonul în maltoză și zaharoză în glucoză și fructoză, și ce este bine pentru noi? Un pic mai bun este asimilat. Nu pentru dragoste. Oamenii și copiii sunt alergici la miere, uneori nu le place mierea. Nu este nevoie să vă faceți griji, există multe alte produse utile în lume. Dar! Să reamintim metafora că o persoană este suma „greu” și „software”. Software-ul este emoțiile, sentimentele, credințele și credința noastră. Dacă vă place să beți și bea ceai cu miere, bea-l pentru sănătatea dvs., va fi benefic. Cum să aleg mierea bună - nu voi spune, nu știu. Nu o cumpăr deloc, soția unchiului meu este un apicultor. oferă.

Voi spune puțin despre alte zaharide, diverse di- și trisaharide. De exemplu, la mazăre există o anumită trisacharidă, care, în mare parte, nu este absorbită de noi. Dar microbii intestinului încep să-l explodeze cu nerăbdare. Rezultatul este un mormăit în stomac și nu îmi va fi teamă de această expresie: - „emit vânt”. În lapte, un alt zahăr este lactoza, care nu este absorbită de toți oamenii. Adică copiii mici au o enzimă pentru clivajul său, iar la adulți activitatea ei poate scădea complet. În general, o mutație care permite absorbția zahărului din lapte a apărut în Europa acum 5.000 de ani și este asociată cu domesticirea bovinelor lactate. Deci, dacă stomacul te doare din lapte, nu ești european. Și dacă puteți bea lapte în litri - atunci sunteți un mutant european. Aceasta este o glumă atât de mare.

Haideți să ne îndepărtăm de aceste probleme groaznice de zaharoza noastră simplă și dulce. Așa că o obțin în două moduri: - primul dintre noi cel mai cunoscut și faimos - din sfecla de zahăr (este alb). Apropo, ai încercat-o?


Sfeclă de zahăr - nu foarte gustoasă

Dar dulce. Deci, zahărul este spălat din chipsurile de sfeclă. Soluția brună rezultată este curățată de impurități cu var, dioxid de carbon și gaze sulfuroase - gaz sulfurat, acesta este gazul pufos obținut prin arderea sulfului, curăță beciurile și serele de orice ciuperci și dăunători, conferă o culoare minunată de lumină caiselor uscate și stafidelor. Nu există niciun rău special din aceasta, este neutralizat în siguranță și trece în sulfați inofensivi. Deci, soluția este evaporată și pentru a obține zahăr rafinat, tratată cu carbon activat. Acesta leagă toate substanțele colorante și mirositoare de pe suprafața sa și se obține o soluție complet transparentă. Apropo, zahărul din sfeclă este rafinat în mod tradițional cu cărbune din pădure tare, în timp ce zahărul rafinat de trestie (care devine complet alb) este rafinat în mod tradițional cu cărbune osos. Cărbunele obținut prin arderea oaselor de animale (în cea mai mare parte a vacilor, probabil nu vă fie frică, nu a mai rămas nimic organic, cărbune, fosfați de calciu, totul este insolubil). Așadar, zahărul din sfeclă poate fi considerat destul de slab (vegetarian?). Ei bine, trestie neterminată, deoarece în procesul de pregătire a acestora animalele nu erau implicate. De fapt, cred că problema zahărului de post este decisă doar prin directivă. Să revenim la siropul de zahăr purificat - este evaporat, cristalele de zahăr sunt însămânțate, cristalele precipitate sunt separate și uscate. Așa că am obținut zahăr rafinat rafinat. Era zahăr rafinat. Zaharul a fost amestecat cu siropul de zahăr. Lucrul s-a dovedit prin duritate - viguros și economic. În timp ce dizolvați sau râșniți o bucată, veți bea trei pahare de ceai. Acum zahărul plin de lichid se face prin tratarea nisipului cu zahăr și prin presare. Se dovedește un produs mult mai consumabil.

Cu zahărul din trestie, totul este similar și totul este diferit. Acesta a fost primul tip de zahăr pe care oamenii au început să-l producă. Obțineți-l din sucul de zahăr. Se dovedește un sirop maroniu gros. Dar gustul său este plăcut, deși culoarea este foarte întunecată. Un astfel de sirop se întâmplă în magazin, dar aruncați o privire mai atentă înainte de cumpărare - trebuie scris că este fabricat special din trestie de zahăr. De asemenea, vând zahăr din trestie neterminat. Și, de asemenea, se vinde zahăr din trestie întunecată, se pare că este făcut dintr-un amestec de sirop rafinat și de trestie, are un gust bun.


Zahar întunecat de baston

O relație interesantă vine cu prețul - cu cât produsul este mai aproape de sucul de trestie uscat, cu atât este mai scump... Deși nu este logic la extrem. Cu cât scăpăm mai mult la fabrica de zahăr din trestie, cu atât devine mai ieftin... Paradoxul marketingului. Și iată un produs și mai întunecat - zahărul farin. Pasta moale de zahar de culoare inchisa. Tot din trestie.

Se întâmplă și - zahăr mare cu caramel. Cristale mari, frumoase, de culoare închisă aurie. Din păcate, culoarea în acest caz se obține datorită adăugării de zahăr caramelizat (de încălzire) și nu este asociată cu substanțe din iarba de trestie, ceea ce înseamnă că are gust de zahăr.


Zahar mare de caramel

Vom încheia acest subiect - deși există și îndulcitori fără zahăr... poate într-o zi vom vorbi și despre asta. Iar concluzia pe care o vom avea este aceasta: tot zahărul, un lucru într-un fel, artificial, un măr este în orice mod mai sănătos, iar dacă vrei să mănânci zahăr, alege-l pe cel care îți place. Gustul sau culoarea pot transporta și emoții pozitive, iar acest lucru, trebuie să recunoașteți, este bun.

Vă mulțumim pentru atenție. Acum mă voi gândi la următoarea postare. Nu mai am alte produse gata, așa că atunci când o fac, nu știu, așa le va comanda musele. Vezi postarea anterioară

Sucroză, proprietăți, preparare și utilizare

Sucroza este un dizaharid din grupul oligozaharidelor, format din două monosacharide: α-glucoză și β-fructoză, având formula C12H22Ounsprezece.

Sucroză, formulă, moleculă, structură, substanță:

Sucroza este un dizaharid din grupul oligozaharidelor, format din două monosacharide: α-glucoză și β-fructoză, având formula C12H22Ounsprezece.

În viața de zi cu zi, zaharoza se numește zahăr, zahăr din trestie sau zahăr din sfeclă..

Oligozaharidele sunt carbohidrați care conțin 2 până la 10 reziduuri de monosacharide. Dizaharidele sunt carbohidrați care, atunci când sunt încălziți cu apă în prezența acizilor minerali sau sub influența enzimelor, suferă hidroliză, descompunându-se în două molecule monosacharide..

Zaharoza este un dizaharid foarte frecvent în natură. Se găsește în multe fructe, fructe, fructe de pădure, în tulpinile și frunzele plantelor, în seva copacilor. Conținutul de zaharoză este deosebit de ridicat în sfeclă de zahăr, fasole de zahăr, sorg, arțar de zahăr, palmier de nucă de cocos, palmier de datină, arenga și alți palmieri care sunt folosiți pentru producția industrială de zahăr comestibil..

Formula chimică a zaharozei C12H22Ounsprezece.

Alte dizaharide au o formulă chimică generală similară: lactoză, care constă din resturi de glucoză și galactoză, și maltoză, constând din reziduuri de glucoză.

Structura moleculei de zaharoză, formula structurală a zaharozei:

Molecula de zaharoză este formată din două reziduuri de monosacharide - α-glucoză și β-fructoză, interconectate de un atom de oxigen și legate între ele datorită interacțiunii grupărilor hidroxil (două hidroxiluri semi-acetale) - (1 → 2) -legături glicozide.

Denumirea chimică sistematică a zaharozei: (2R, 3R, 4S, 5S, 6R) -2 - [(2S, 3S, 4S, 5R) -3,4-dihidroxi-2,5-bis (hidroximetil) oxolan-2-il] hidroxi-6- (hidroximetil) oxan-3,4,5-triol.

Un alt nume chimic pentru zaharoză este de asemenea utilizat: α-D-glucopiranosil-β-D-fructofuranozid.

Sucroza cu aspect zaharoza este o substanță cristalină albă. Are un gust mai dulce decât glucoza.

Sucroza este foarte solubilă în apă. Ușor solubil în etanol și metanol. Insolubil în dietil eter.

Sucroza, care intră în intestin, sub acțiunea enzimelor hidrolizează rapid glucoza și fructoza, după care este absorbită și intră în sânge.

Punctul de topire al zaharozei este de 160 ° C. Sucroza topită se solidifică, formând o masă amorfă transparentă - caramel.

Dacă zahroza topită continuă să fie încălzită, atunci la o temperatură de 186 ° C, zaharoza se descompune cu o schimbare de culoare - de la transparent la maro.

Sucroza este o sursă de glucoză și o sursă importantă de carbohidrați pentru organismul uman..

Proprietățile fizice ale zaharozei:

Nume parametru:Valoare:
Culoarealb, incolor
Mirosfără miros
Gustdulce
Starea de agregare (la 20 ° C și presiunea atmosferică 1 atm.)substanță solidă cristalină
Densitatea (la 20 ° C și presiunea atmosferică 1 atm.), G / cm31587
Densitatea (la 20 ° C și presiunea atmosferică 1 atm.), Kg / m 31587
Temperatura de descompunere, ° C186
Punctul de topire, ° C160
Punctul de fierbere, ° C-
Masă molară de zaharoză, g / mol342.2965 ± 0,0144

Proprietățile chimice ale zaharozei. Reacții chimice (ecuații) de zaharoză:

Reacțiile chimice principale ale zaharozei sunt următoarele:

  1. reacția zaharozei cu apă (hidroliză cu zaharoză):

În timpul hidrolizei (când este încălzit în prezența ionilor de hidrogen), zaharoza se descompune în monosacharidele sale din cauza defalcării legăturilor glicozidice dintre ele. Această reacție este inversul formării de zaharoză din monozaharide..

O reacție similară are loc în intestine în organismele vii atunci când intră zaharoză. În intestin, zaharoza este rapid hidrolizată de enzime spre glucoză și fructoză..

  1. reacție calitativă la zaharoză (reacție de zaharoză cu hidroxid de cupru):

Există mai multe grupări hidroxil în molecula de zaharoză. Pentru a confirma prezența lor, se folosește o reacție cu hidroxizi metalici, de exemplu, cu hidroxid de cupru.

Pentru aceasta, la soluția de zaharoză se adaugă hidroxid de cupru. Drept urmare, se formează zahăr de cupru, iar soluția devine albastru strălucitor.

  1. nu dă o reacție a „oglinzii de argint”:

Nu există grup de aldehidă în zaharoză. Prin urmare, atunci când este încălzit cu o soluție de amoniac de oxid de argint, nu produce reacția unei „oglinzi de argint”, deoarece zaharoza nu este capabilă să se transforme într-o formă deschisă care conține o grupare aldehidă.

În plus, atunci când este încălzit cu hidroxid de cupru (II), zaharoza nu formează oxid de cupru roșu (I).

Reacția „oglinzii de argint” și reacția cu hidroxidul de cupru (II) cu formarea oxidului de cupru roșu (I) sunt caracteristice lactozei și maltozei.

De aceea, zaharoza se mai numește și dizaharid ne-reducător, deoarece ea nu restabileste Ag2O și Cu (OH)2.

Producția și producerea zaharozei:

Sucroza se găsește în multe fructe, fructe, fructe de pădure, în tulpinile și frunzele plantelor, în seva copacilor. Prin urmare, producția de zaharoză este asociată cu izolarea sa de sursele sale: cana de zahăr, sfeclă de zahăr etc..

Obținerea zaharozei din cana de zahăr:

Zaharul este principala cultură globală pentru producția de zahăr. Reprezintă până la 65% din producția mondială de zahăr.

Zaharul se taie înainte de înflorire. Tulpinile tăiate sunt mărunțite și măcinate. Sucul este stors din masa rezultată, care conține până la 0,03% substanțe proteice, 0,1% substanțe granulare (amidon), 0,22% din mucus conținând azot, 0,29% din săruri (în mare parte acizi organici), 18,36% zahăr, 81% apă și o cantitate foarte mică de substanțe aromatice, conferind sucului crud un miros ciudat.

Pentru a curăța sucul, i se adaugă var proaspăt tăiat - Ca (OH)2 și se încălzește. Sucroza reacționează chimic cu hidroxidul de calciu, rezultând formarea de zahăr de calciu solubil în apă. În plus, alte substanțe conținute în suc reacționează de asemenea cu hidroxidul de calciu pentru a forma săruri slab solubile și insolubile, care precipită și filtrează..

Apoi dioxidul de carbon - CO este trecut prin soluție pentru a descompune zahărul de calciu și a neutraliza excesul de hidroxid de calciu.2. Ca urmare, se formează carbonat de calciu - CaCO3, care precipită. Carbonatul de calciu precipitat este filtrat și soluția este evaporată într-un aparat vid pentru a obține cristale de zaharoză. În acest stadiu de producție, zaharoza conține încă impurități - melasă și are o culoare maro. Melasa conferă zaharozei o aromă și gust natural pronunțate. Produsul rezultat se numește zahăr brun sau zahăr nerefinat. Este (zahărul brun) este comestibil. Poate fi folosit așa cum este, sau mai curățat..

În ultima etapă a producției, zaharoza este purificată și decolorată în continuare. Rezultatul este un zahăr rafinat (rafinat) având o culoare albă.

Obținerea zahăr din sfecla de zahăr:

Sfecla de zahăr este o plantă veche de doi ani. În primul an, recoltele de rădăcini sunt recoltate și trimise pentru prelucrare.

La fabrica de procesare, culturile de rădăcini sunt spălate și mărunțite. Legumele rădăcinoase zdrobite sunt plasate în difuzoare (cazane mari) cu apă fierbinte la o temperatură de 75 ° C. Apa caldă se leagă zaharoză și alte componente din culturile rădăcinilor zdrobite. Rezultatul este un suc de difuzie, care este ulterior filtrat din particulele de pulpă conținute în acesta..

În următoarele etape ale producției de zahăr, sucul de difuzie este purificat cu hidroxid de calciu și dioxid de carbon, fiert, evaporat pe aparate de vid, supus purificării, albirii și centrifugării suplimentare. Rezultatul este zahărul rafinat.

Obținerea zaharozei din arțarul de zahăr:

Zaharul din arțar de zahăr este obținut în provinciile de est ale Canadei.

În februarie-martie, trunchiul de arțar este găurit. Din găuri curge suc de arțar, care este colectat. Conține zaharoză de până la 3%.

Sucul de arțar se evaporă pentru a da „sirop de arțar”. În continuare, „siropul de arțar” este curățat cu hidroxid de calciu și dioxid de carbon, evaporat pe aparate de vid, supus unei curățări și albiri suplimentare, obținând astfel produsul finit - zahăr.