Zahar Chimie: Masă molară și formulă

Ce este zahărul? Zahărul este de obicei numit zahăr în viața de zi cu zi. Zaharul are un gust dulce, este format din fructoză și glucoză. Zahărul este preparat masiv din sfeclă de zahăr și mai rar din trestie de zahăr. Pe lângă principalele tipuri de zahăr, există și alte tipuri de zahăr, soiuri, tipuri.

Zahărul regulat (zahăr granulat și zahăr rafinat) este zaharoză pură. Zahărul după compoziție este împărțit în dizaharide și monosacharide. Monozaharidele includ: glucoză - zahăr din struguri - și fructoză - zahăr din fructe. Dizaharidele sunt: ​​zaharoză - zahăr din trestie sau sfeclă - și maltoză - zahăr malț. Pe lângă zaharoză și maltoză, zahărul din lapte este, de asemenea, cunoscut dizaharid (sau se mai numește lactoză).

Testologul sfătuiește. Înainte de a mânca, este important să ne amintim că zahărul este un produs alimentar cu conținut ridicat de carbohidrați și cu calorii mari. Doar 100 de grame de zahăr conțin 400 kcal.

Zaharul este un produs alimentar valoros, consumul moderat de alimente dulci îmbunătățește starea de spirit, oferă organismului energie. Zaharurile au un efect benefic asupra creierului, promovează producția de hormoni de bucurie în corpul uman.

Subiectul zahărului este adesea subiect de discuție în rândul iubitorilor de dulciuri și adepți ai unei diete sănătoase. Pentru a afla dacă merită să refuzați zahărul, cât de dăunător este un produs dulce numit „moarte albă” de nutriționiști împreună cu sare, trebuie să înțelegeți în detaliu produsul. O mare parte din ceea ce știm despre pericolele zahărului sunt de fapt mituri. Informațiile despre zahăr sunt false. De fapt, utilizarea corectă a produsului poate fi benefică și consumată doar în exces - pentru a face rău.

Ce se știe despre zahăr, tipurile, tipurile, soiurile sale, efectele asupra organismului - înțelegem înainte să eliminăm complet zahărul din dieta noastră.

Compoziția chimică a zahărului

Componentele zahărului obișnuit sunt zaharoza și un grup de substanțe complexe. Formula de zahăr din chimie lipsește. Formula chimică a zaharozei este C12H22Ounsprezece. La rândul său, zaharoza constă din fructoză și glucoză. Acum știm ce este în zahăr, care este compoziția chimică a glucidelor pe care le consumăm zilnic în alimente.

Zahărul sub formă de compuși complexi este o parte din majoritatea produselor alimentare. Se găsește în laptele matern, face parte din laptele de vacă, conținutul de zahăr din legume, fructe, fructe de pădure și nuci este mare. Plantele conțin de obicei glucoză și fructoză. În natură, glucoza se găsește mai frecvent la plante. Glucoza se mai numește dextroză sau zahăr de struguri. Fructoza este denumită zahăr din fructe sau se numește levuloză..

Fructoza este considerată cel mai dulce zahăr natural. Glucoza este mai puțin dulce decât fructoza. Conținutul de glucoză depășește cantitatea de fructoză din organele plantelor. Glucoza este o componentă a polizaharidelor precum amidonul și celuloza..

Pe lângă glucoză, există și alte zaharuri naturale:

  1. Maltoză.
  2. Lactoză.
  3. manoza.
  4. sorbozei.
  5. Methylpentose.
  6. Arabylose.
  7. Inulina.
  8. pentoză.
  9. xiloză.
  10. Cellobiosis.

În diferite țări, zahărul este extras din diverse produse vegetale. Pentru producerea de zahăr în Rusia, sfecla de zahăr care conține până la 22% zaharoză este comună. Zahărul din cană sub formă de cristale brune sau boabe este obținut din sucul de cana de zahăr, iar produsul este importat din India.

Producția de zahăr

Producția industrială de zahăr a început în India în secolul al XVI-lea. Industria zahărului din Rusia și prima fabrică pentru producerea de produse dulci din materii prime importate au apărut în 1719 la Sankt Petersburg. În secolul al XIX-lea, zahărul din Rusia a început să fie obținut din sfecla cultivată pe câmpurile proprii. Majoritatea fabricilor de zahăr din Imperiul Rus au funcționat pe teritoriul Ucrainei actuale.

Mai târziu, în URSS, industria zahărului a început să se dezvolte rapid în Ucraina, s-au deschis fabrici de zahăr din sfeclă de zahăr în diferite regiuni din Kârgâzstan, Uzbekistan și republicile Transcaucaziei. În anii 30 ai secolului XX, URSS a ocupat primul loc în lume în producția de zahăr din sfeclă de zahăr. În anii 70, numărul fabricilor de zahăr era deja de 318 de unități. În prezent, în Rusia există aproximativ 70 de instalații de prelucrare a sfeclei de zahăr.

Din ce zahăr se face acum

În Rusia, zahărul este obținut din sfeclă de zahăr. Ce se face zahăr în diferite țări, cu excepția trestiei și sfeclei? În diferite țări, este extras din diverse surse naturale, plantele sunt de obicei utilizate ca materii prime. Tipuri de zahăr brut:

  1. Chinezii fac sorg din sucul unei plante de cereale.
  2. În Canada, deseori se folosește siropul de arțar. Pentru a prepara zahărul de arțar, ei iau zahăr din arțar.
  3. Egiptenii obțin o mâncare cu fasole dulce.
  4. Zahărul de palmier (sau fructe de pădure) este extras din sucul speciilor de palmier dulce din sudul Asiei de Sud-Est, în majoritatea insulelor din Oceanul Indian.
  5. În Polonia, dulciurile sunt obținute din seva de mesteacăn.
  6. Japonezii produc zahăr malț din orez cu amidon.
  7. Mexicienii se sărbătoresc cu melasa de agave, suc de plante.

În plus față de tipurile enumerate de zahăr brut, zahărul este extras din diverse plante purtătoare de zahăr, inclusiv flori. Materia primă pentru zahăr poate fi amidonul. Din amidon de porumb, dulceața este mai frecvent numită sirop de porumb. În natură, există sute de tipuri diferite de zaharuri. Dar în forma sa pură, zahărul rafinat, artificial rafinat nu apare în natură, este obținut în mod industrial.

Producția de zahăr

Cum fac zahăr? Tehnologia de producție a zahărului a rămas neschimbată timp de mai mulți ani. Pentru a extrage zahărul din sfeclă sau pentru a obține un produs din tulpinile de trestie de zahăr, materiile prime vegetale în producție trec prin mai multe etape ale unui proces tehnologic complex.

  1. În primul rând, sfecla este spălată pentru a îndepărta murdăria și tăiată în chipsuri.
  2. Pentru a neutraliza microbii, materia primă este turnată cu o soluție de var.
  3. Masa curățată este măcinată.
  4. Suprafața materiei prime zdrobite este prelucrată cu substanțe active, ca urmare a unei reacții chimice, siropul de zahăr este eliberat din materia primă.
  5. Sirop de zahăr filtrat.
  6. Următorul pas este evaporarea siropului. Se folosește pentru îndepărtarea excesului de apă..
  7. Cristalizare în vid.
  8. Produsul obținut prin cristalizare este format din zaharoză și cristale de melasă.
  9. Următorul pas în extracția zahărului dur este separarea zaharozei și melasei folosind o centrifugă.
  10. În concluzie, se aplică uscare, după uscare, puteți mânca zahăr.

Tehnologia de producere a zahărului din sfeclă este similară cu producerea unui produs dulce din trestie.

Tipuri de zahăr

Ce tipuri de zahăr există? Zaharul, după cum știți, este produs în diferite tipuri, principalele sale tipuri:

  1. Stuf.
  2. Sfeclă.
  3. palmier.
  4. Malţ.
  5. sorg.
  6. arțar.

În plus față de principalele tipuri, există tipuri de zahăr destinate utilizării în industria de cofetărie; acest zahăr nu poate fi cumpărat din magazin. Cumpărăm și consumăm zahăr granular alb sau zahăr granulat obișnuit. Un tip mai puțin popular este zahărul rafinat. Acasă, consumatorii folosesc pe scară largă un produs obținut din sfeclă de zahăr, pe care îl cumpărăm în magazin.

Tipuri de zahar

Zaharul este împărțit după tip și tip. Zaharurile au aceeași compoziție, diferența constă în gradul de prelucrare și calitatea curățării produsului de impurități.

Există astfel de tipuri de zahăr granular

  1. Zahăr obișnuit - regulat sau se mai numește și cristalin. Cristalul este cel mai mâncat tip de zahăr. Dimensiunea cristalului afectează palatabilitatea zahărului cristalin. Este un ingredient esențial în mâncărurile dulci de casă. Se folosește la prepararea gemurilor pentru iarnă, la gătirea gemului de casă, se găsește în rețetele culinare de prăjituri și deserturi de casă.
  2. Bakers Special - brutaria are cea mai mică dimensiune de cristal. Brutarii mici de zahar sunt folositi la gatit la prepararea briose, biscuiti.
  3. Zahăr din fructe - fructe cu granule mici. Valorat mai mult decât de obicei pentru uniformitatea structurii. Se folosește la prepararea budinci dulci, cremelor.
  4. Zahăr grosier - grosier, având granule mari, ceea ce îl face o componentă indispensabilă în producția de dulciuri, lichioruri și dulciuri.
  5. Sugarul Superfin, Ultrafin, Bar Sugar este un produs ultrafin cu cele mai mici cristale, datorită căruia cristalele de zahăr se dizolvă rapid în apă la orice temperatură. O componentă ideală de bezea, umpluturi pentru strudel, plăcinte cu aluat subțire.
  6. Dulciuri (pudră) Zahar - praf de cofetărie. Pulberea de cea mai fină măcinare este prezentată sub denumirea obișnuită de zahăr pudră de pe rafturile magazinelor. În gătitul casnic, este folosit pentru frisca, albusuri de ou, pentru crearea cremelor, pulberea face parte din glazuri pentru prăjituri, briose.
  7. Sanding Zugar - stropire cu zahăr. Produsul are cristale mari. Este folosit, de regulă, în industria de cofetărie, la domiciliu nu se folosește stropirea de zahăr.

Sortiment de zahăr

Baza sortimentului de zahăr din magazin este zahărul granulat și zahărul rafinat. Zahărul brun este astăzi considerat mai puțin popular printre cumpărători, spre deosebire de alb. Glicemie:

  1. Solid și liber.
  2. Zahar granulat.
  3. Tăiat, zahăr mărunțit și tăiat.
  4. Lollipop, piatră.

Zahar alb de sfeclă

Zahărul alb sau obișnuit este un îndulcitor obișnuit din alimente. Se obține prin prelucrarea caninei de zahăr sau a sfeclei de zahăr. Întreprinderile din industria zahărului produc principalele tipuri de zahăr alb - zahăr granulat și zahăr rafinat. Zahărul alb este disponibil sub formă de zahăr granulat și zahăr rafinat..

Zahar rafinat

Zahărul rafinat este produs din zahăr granulat. Pentru a obține zahărul rafinat este dizolvat în apă, siropul rezultat este purificat în continuare - rafinat. Ca rezultat al rafinării, rafinarea este obținută cu un conținut ridicat de zaharoză, este un produs care este purificat maxim de impurități.

Zaharul rafinat este produs în următorul sortiment:

  1. Presat rafinat rafinat.
  2. Presat tăiat rafinat.
  3. Apăsat instant rafinat.
  4. Zahar rafinat presat în ambalaje mici - opțiune rutieră.
  5. Zahar rafinat cu valoare biologică ridicată cu adăugare de lemongrass sau eleutherococcus.

Produsul rafinat este ambalat în cutii de carton și în această formă mărfurile de la fabricile de zahăr merg la magazine.

Zahar granulat

Zaharul granulat rafinat este produs din siropul de zahăr rafinat. În funcție de dimensiunea cristalelor, zahărul granulat este prezentat în următorul sortiment:

Spre deosebire de zahărul rafinat, nisipul alb conține o cantitate mică de nutrienți: calciu, sodiu, fier și potasiu. Zahar granulat în pungi și pungi.

Zahar vanilat

Experții culinari ai zahărului vanilat sunt adesea numiți vanilină sau vanilină. Care este diferența dintre vanilie și zahăr vanilat? Pentru a înțelege cum diferă zahărul obișnuit de zahărul vanilat, trebuie să știți ce este zahărul vanilat.

Vanilia este un zahar comun aromat cu păstăi de vanilie. Vanilia reală este considerată un produs scump și valoros. Vanilina este o substanță derivată din vanilie, înlocuitorul ei artificial.

Zahar de trestie brun

Obțineți zahăr din trestie din sucul de trestie. Există multe soiuri de zahăr din trestie, diferența principală dintre specii constă în conținutul cantitativ de melasă (melasă) în zahăr. Brown este zahăr de trestie neterminat. Maronul închis are o culoare închisă și este saturat de aroma melasei, în contrast cu zahărul brun deschis.

Zahărul nerefinat este considerat un înlocuitor util pentru albul simplu. Înainte de a face alegerea potrivită între trestie rafinată, neterminată și neterminată, trebuie să știți ce tipuri de zahăr de trestie sunt.

Tipuri de zahăr de cană

  1. Calitate superioară
  2. Special.
  3. Special.
  4. Rafinat decojit
  5. vulgar.
  6. Maron nepercutat.

Bastonul de cană se vinde sub formă de coajă și nerefăinată; există soiuri speciale de zahăr din trestie.

Soiuri de zahăr de cană

  1. Varietate Demerara (zahăr Demerara). Nesfințit, ușor, maro cu cristale mari. Are o aromă puternică de melasă. Demerara este utilizat ca îndulcitor natural pentru ceai și cafea. Demerara se adaugă în deserturi, cristalele sale mari sunt folosite pentru a presă brioșe, rulouri, prăjituri dulci.
  2. Muscavado (zahăr Muscavado). Zahar neterminat, cristalin și saturat cu aroma melasei. Cristalele sunt puțin mai mari decât maro obișnuit, dar nu la fel de mari ca Demerar.
  3. Turbinado (zahăr turbinado). Parțial rafinat. Cristale mari de la galben la maro. Are o aromă plăcută de caramel. Ideal pentru alimente dulci și sărate.
  4. Barbados (zahăr molasă moale / zahăr negru Barbados). Moale, subțire și umed. Are o culoare închisă, are o aromă puternică datorită conținutului ridicat de melasă. Folosit pentru prepararea de turtă, turtă, case de turtă și aluat de ghimbir..

Care sunt diferențele

Zaharul alb din sfeclă este comestibil numai sub formă rafinată. Stuful poate fi cumpărat în formă rafinată, neterminată și neexfoliată. Aceasta este diferența dintre zahărul din trestie și zahărul alb..

Zaharuri lichide

Pe lângă cristalină, există zahăr lichid. În formă lichidă, este o soluție de zahăr alb și poate fi utilizat așa cum este prevăzut, sub formă de cristalin.

Un produs lichid de culoare chihlimbar cu melasă este utilizat pentru a adăuga o aromă specială produselor alimentare..

Un alt tip se referă la tipuri de lichide - zahăr invers.

Ce este zahărul inversat

Invert Sugar este un zahăr în formă lichidă constând dintr-un amestec de glucoză și fructoză. Este utilizat numai în industrie pentru producerea de băuturi carbogazoase. Zaharul invers este utilizat numai sub formă lichidă..

Care zahăr este mai bine să cumpere

Înainte de a cumpăra zahăr, trebuie să înțelegeți ce zahăr este mai bine să cumpărați pentru coacere, sfeclă albă sau trestie maro închisă. Cum să aleg?

Tot zahărul - alb și maro - provoacă dependență alimentară, se referă la produse fără gluten. Când prepari produse de patiserie dulci, după cum știi, este imposibil să faci fără zahăr. Puteți cumpăra zahăr granulat ieftin, zahăr rafinat de bună calitate sau de calitate scăzută, dar zahăr brun scump, care este popular pentru susținătorii alimentelor sănătoase. Sub pretextul zahărului din trestie, zahărul colorat cu culoarea zahărului este adesea vândut. Dacă doriți să cumpărați zahăr din trestie, ambalajul trebuie să indice:

  1. vulgar.
  2. Tipul zahărului din trestie: Demerara, Muscovado, Turbinado sau Barbados Negre.

Cristalele trebuie să aibă dimensiuni diferite, același zahăr cristalin indică un tratament chimic al produsului.

Puteți cumpăra în condiții de siguranță zahăr alb în ambalajul din fabrică, de regulă un producător de bună credință indică următoarele date pe ambalaj:

  1. Categorie. Categoria este prima sau Extra.
  2. GOST R 55396-2009.
  3. Valoarea nutrițională a produsului.
  4. Din ce materie primă este nisip sau rafinat: sfeclă sau zahăr brut din trestie.
  5. Anul fabricației și data ambalării.

Pachetele de zahăr plin conțin aceleași date ca și pachetele de zahăr granulat. Zahărul pudră produs la o fabrică de zahăr conține aditivi nocivi. Se adaugă astfel încât pulberea să rămână liberă și să nu se îndepărteze în coșuri. Este mai util să gătiți pulberea acasă, pentru prepararea ei trebuie să utilizați zahăr granulat simplu într-o moară.

Unde se folosește zahărul

În alimente, produsul este utilizat în diverse feluri de mâncare. Ca ingredient principal, zaharoza împreună cu făina sunt incluse în rețetele tradiționale de aluat pentru pizza. Pretutindeni zaharoza este utilizată în industria de cofetărie, în producția de lapte condensat. Toppinguri de patiserie dulce, toppinguri de plăcinte pentru desert, unele tipuri de pizza conțin un ingredient dulce.

Zahărul alb este un excelent conservant, se adaugă atunci când gătim gemuri pentru iarnă, conserve de gem. Aproape toată conservarea de casă o conține. Produse la care zahărul este pus producătorului:

  1. Cârnați, cârnați.
  2. Ketchups, sosuri.
  3. Terci de pavă instant în pachete, cereale pentru micul dejun.
  4. Carne conserve.
  5. Iaurturi fără grăsimi, caș.
  6. Sucuri, sodă, cocktailuri.
  7. Siropuri, înghețată.
  8. Mancare inghetata.
  9. Cofetărie, brutărie.
  10. Berea, Kvass.

Pe lângă alimente, zahărul este utilizat pentru fabricarea medicamentelor, în industria tutunului, în industria pielii, este utilizat pe scară largă în industria chimică.

Ce este zahărul dăunător organismului uman

În primul rând, zahărul este dăunător pentru persoanele cu un stil de viață sedentar. Produsul rafinat este absorbit rapid de corpul uman și crește instantaneu glicemia.

Glicemia crescută, după cum știți, contribuie la dezvoltarea diabetului. Sarcina pe pancreas crește, iar glanda nu are timp pentru a produce cantitatea potrivită de insulină, care este necesară pentru viața normală a omului.

Consumul excesiv de zahăr dăunează dinților, cifra. Excesul de greutate și dulciurile sub formă de prăjituri, prăjituri, pe lângă grăsimi, dăunează organismului. Respectarea zaharozei în loc de daune aduce beneficii organismului uman. Zahărul excesiv dăunează.

Rata de dulce

Conform standardelor Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), norma de consum de zahăr este:

  1. Pentru femei, norma zilnică este de 50 g pe zi.
  2. Pentru bărbați 60 g pe zi.

Tine minte! Consumul excesiv de dulciuri duce mai des ca alții la obezitate, tulburări metabolice, boli cardiovasculare și diabet..

Cum pot înlocui zahărul

Indulcitorii sunt folosiți ca supliment alimentar, de regulă, de către persoanele care suferă de diabet. Pentru persoanele sănătoase, este mai bine să înlocuiți zaharoza și îndulcitorii artificiali cu alimente dulci naturale, acestea sunt mai puțin calorii și mai utile:

  1. Miere.
  2. Stevia (sau iarba se mai numește iarbă de miere).
  3. Sirop din esență de arțar.
  4. Sirop de agave.
  5. Sirop de anghinare sau pere de pământ.

Cum se păstrează zahărul acasă

Zahărul, ca produs alimentar, are data de expirare. Pentru păstrarea corectă a tuturor produselor alimentare depozitate îndelungate, este necesar să se respecte condițiile de depozitare a acestora acasă.

Perioada de valabilitate a zahărului este estimată în ani. Zahărul se referă la produsele de depozitare pe termen lung. După data de expirare, își păstrează gustul inițial mult timp..

Toate tipurile de zahăr au aceeași durată de valabilitate. Acasă, zahărul granulat și zahărul rafinat trebuie depozitate într-un loc uscat la o temperatură care nu depășește 25+. Perioada de valabilitate de aproximativ 8 ani.

Perioada de valabilitate a produsului într-o cameră rece este redusă la 5-6 ani. Pentru depozitarea pe termen lung, este mai bine să păstrați zahărul într-o pungă de pânză, pentru utilizare pe tot parcursul anului îl puteți turna în recipiente de sticlă, vase de plastic sau lăsați-l în ambalajul original.

Pe lângă tipurile de zaharuri cunoscute, există și alte tipuri. Astăzi se poate auzi adesea că zahărul brun este mai sănătos decât albul. Acesta este de fapt un mit. Sfecla decojită sau produsul din trestie nu conține vitamine, minerale, nu are fibre.

Nutriționiștii recomandă înlocuirea zaharozei cu fructoză proaspătă, dacă este posibil, reduce aportul de dulciuri și monitorizează nivelul glicemiei pentru a rămâne sănătos timp de ani de zile pentru a mânca corect folosind alimente sănătoase.

zaharoza

Sucroza este un compus organic format din reziduurile a două monosacharide: glucoză și fructoză. Se găsește în plantele purtătoare de clorofilă, cana de zahăr, sfeclă, porumb.

Să luăm în considerare mai detaliat despre ce este vorba.

Proprietăți chimice

Sucroza se formează prin detașarea unei molecule de apă de resturile glicozidice ale zaharidelor simple (sub influența enzimelor).

Formula structurală a compusului este C12H22O11.

Dizaharidul este solubil în etanol, apă, metanol, insolubil în dietil eter. Încălzirea compusului deasupra punctului de topire (160 grade) duce la caramelizarea topiturii (descompunere și colorare). Interesant este că, sub iluminare intensă sau răcire (cu aer lichid), substanța prezintă proprietăți fosforescente.

Sucroza nu reacționează cu soluții de Benedict, Feling, Tollens și nu prezintă proprietăți cetone și aldehide. Cu toate acestea, atunci când interacționează cu hidroxidul de cupru, carbohidratul se „comportă” ca un alcool polihidric, formând zaharuri metalice albastre strălucitoare. Această reacție este utilizată în industria alimentară (fabricile de zahăr) pentru a izola și purifica substanțele „dulci” de impurități.

Atunci când o soluție apoasă de zaharoză este încălzită într-un mediu acid, în prezența unei enzime invertază sau acizi puternici, compusul este hidrolizat. Rezultatul este un amestec de glucoză și fructoză, numit zahăr inert. Hidroliza dizaharidului este însoțită de o schimbare a semnului de rotație a soluției: de la pozitiv la negativ (inversare).

Lichidul rezultat este utilizat pentru îndulcirea alimentelor, obținerea mierii artificiale, prevenirea cristalizării carbohidraților, crearea melasei caramelizate și producerea de alcooli polihidrici..

Izomerii principali ai unui compus organic cu o formulă moleculară similară sunt maltoza și lactoza.

Metabolism

Corpul mamiferelor, inclusiv al oamenilor, nu este adaptat pentru asimilarea zaharozei în forma sa pură. Prin urmare, atunci când o substanță intră în cavitatea orală, sub influența salivei amilazei, începe hidroliza.

Ciclul principal al digestiei cu zaharoză apare în intestinul subțire, unde, în prezența enzimei zaharoză, glucoză și fructoză sunt eliberate. După aceasta, monosacharidele, cu ajutorul proteinelor purtătoare (translocaze) activate de insulină, sunt livrate celulelor tractului intestinal prin difuzie facilitată. Alături de aceasta, glucoza pătrunde în membrana mucoasă a organului printr-un transport activ (datorită gradientului de concentrație al ionilor de sodiu). Interesant este că mecanismul livrării sale în intestinul subțire depinde de concentrația substanței în lumen. Cu un conținut semnificativ de compus în organ, prima schemă de „transport” funcționează și cu un conținut mic, a doua.

Principala monosacaridă din intestine până la sânge este glucoza. După absorbție, jumătate din carbohidrații simpli sunt transportați prin vena portală către ficat, iar restul intră în fluxul sanguin prin capilarele vilozelor intestinale, unde este extras ulterior de celulele organelor și țesuturilor. După penetrare, glucoza se descompune în șase molecule de dioxid de carbon, ca urmare a cărora se eliberează un număr mare de molecule de energie (ATP). Zaharidele rămase sunt absorbite în intestin prin facilitarea difuziei.

Beneficiul și cerințele zilnice

Metabolizarea zaharozei este însoțită de eliberarea acidului adenosin trifosforic (ATP), care este principalul „furnizor” de energie pentru organism. Susține celulele normale din sânge, activitatea vitală a celulelor nervoase și a fibrelor musculare. În plus, porțiunea neclamată de zaharidă este utilizată de organism pentru a construi glicogen, grăsimi și proteine ​​- structuri de carbon. Interesant este că defalcarea planificată a polizaharidelor stocate asigură o concentrație stabilă de glucoză în sânge.

Având în vedere că zaharoza este un carbohidrat „gol”, doza zilnică nu trebuie să depășească o zecime din kilocaloriile consumate.

Pentru a menține sănătatea, nutriționiștii recomandă limitarea aportului de dulciuri la următoarele norme sigure pe zi:

  • pentru sugari de la 1 la 3 ani - 10 - 15 grame;
  • pentru copiii sub 6 ani - 15 - 25 grame;
  • pentru adulți 30 - 40 grame pe zi.

Nu uitați, „norma” se referă nu numai la zaharoză în forma sa pură, ci și zahăr „ascuns” conținut în băuturi, legume, fructe de pădure, fructe, produse de patiserie, produse de patiserie. Prin urmare, este mai bine pentru copiii sub un an și jumătate să excludă un produs din dietă.

Valoarea energetică a 5 grame de zaharoză (1 linguriță) este de 20 de kilocalorii.

Semne ale lipsei de compus în organism:

  • stare depresivă;
  • apatie;
  • iritabilitate;
  • ameţeală;
  • migrenă;
  • oboseală rapidă;
  • scăderea funcției cognitive;
  • Pierderea parului;
  • epuizare nervoasă.

Necesitatea de dizaharid crește cu:

  • activitate cerebrală intensă (datorită cheltuielilor de energie pentru a menține trecerea unui impuls de-a lungul axonului fibrei nervoase - dendrita);
  • sarcină toxică pe corp (zaharoza îndeplinește o funcție de barieră, protejând celulele hepatice cu acizi glucuronici și sulfuri).

Nu uitați, creșterea ratei zilnice de zaharoză este importantă cu precauție extremă, deoarece excesul de substanțe din organism sunt pline de tulburări funcționale ale pancreasului, patologii ale organelor cardiovasculare și apariția cariilor.

Zahar zaharat

În procesul de hidroliză a zaharozei, pe lângă glucoză și fructoză, se formează radicali liberi care blochează acțiunea anticorpilor protectori. Ionii moleculari „paralizează” sistemul imunitar uman, ca urmare a căruia organismul devine vulnerabil la invazia „agenților” străini. Acest fenomen stă la baza dezechilibrului hormonal și dezvoltării tulburărilor funcționale..

Efectele negative ale zaharozei asupra organismului:

  • provoacă o încălcare a metabolismului mineralelor;
  • „Bombardează” aparatul insular al pancreasului, provocând patologii de organe (diabet, prediabet, sindrom metabolic);
  • reduce activitatea funcțională a enzimelor;
  • deplasează din corp cuprul, cromul și vitaminele B, crescând riscul de a dezvolta scleroză, tromboză, atac de cord și patologii ale vaselor de sânge;
  • reduce rezistența la infecții;
  • acidifiază organismul, provocând apariția acidozei;
  • perturbă absorbția de calciu și magneziu în tractul digestiv;
  • crește aciditatea sucului gastric;
  • crește riscul de colită ulceroasă;
  • potențează obezitatea, dezvoltarea infestărilor parazitare, apariția hemoroizilor, emfizemul pulmonar;
  • crește nivelul de adrenalină (la copii);
  • provoacă o exacerbare a ulcerului gastric, 12 - ulcer duodenal, apendicită cronică, atacuri de astm;
  • crește riscul de ischemie cardiacă, osteoporoză;
  • potențează apariția cariilor, a bolii parodontale;
  • provoacă somnolență (la copii);
  • crește presiunea sistolică;
  • provoacă dureri de cap (datorită formării sărurilor de acid uric);
  • „Poluează” organismul, provocând apariția alergiilor alimentare;
  • încalcă structura proteinelor și uneori structurile genetice;
  • provoacă toxicoza la femeile gravide;
  • schimbă molecula de colagen, potențând aspectul părului cenușiu timpuriu;
  • agravează starea funcțională a pielii, părului, unghiilor.

Dacă concentrația de zaharoză în sânge este mai mare decât are nevoie de organism, excesul de glucoză este transformat în glicogen, care este depus în mușchi și ficat. În acest caz, un exces de materie în organe potențează formarea unui „depozit” și duce la transformarea polizaharidei în compuși grași.

Cum să minimizezi daunele zaharozei?

Având în vedere că zaharoza potențează sinteza hormonului bucuriei (serotonină), aportul de alimente dulci duce la normalizarea echilibrului psiho-emoțional al unei persoane.

În acest caz, este important să știm cum să neutralizăm proprietățile dăunătoare ale polizaharidelor.

  1. Înlocuiți zahărul alb cu dulciuri naturale (fructe uscate, miere), sirop de arțar, stevia naturală.
  2. Excludeți alimentele cu conținut ridicat de glucoză din meniul dvs. zilnic (prăjituri, dulciuri, prăjituri, fursecuri, sucuri, băuturi din magazin, ciocolată albă).
  3. Asigurați-vă că produsele achiziționate nu conțin zahăr alb, sirop de amidon.
  4. Folosiți antioxidanți care neutralizează radicalii liberi și previn deteriorarea colagenului de zaharurile complexe.Antioxidanții naturali includ merișoarele, murele, usturoiul, fructele citrice și ierburile. Printre inhibitorii seriei de vitamine se numără: beta - caroten, tocoferol, calciu, L - acid ascorbic, biflavanoizi.
  5. Mâncați două migdale după o masă dulce (pentru a reduce rata de absorbție a zaharozei în sânge).
  6. Bea zilnic un litru și jumătate de apă curată.
  7. Clătiți gura după fiecare masă.
  8. A o face pentru sport. Activitatea fizică stimulează eliberarea hormonului natural al bucuriei, în urma căreia starea de spirit crește și pofta de alimente dulci scade.

Pentru a reduce la minimum efectele nocive ale zahărului alb asupra corpului uman, se recomandă să acorde preferință îndulcitorilor..

Aceste substanțe, în funcție de origine, sunt împărțite în două grupuri:

  • natural (stevia, xilitol, sorbitol, manitol, eritritol);
  • artificial (aspartam, zaharina, acesulfam potasiu, ciclamat).

Atunci când alegeți îndulcitori, este mai bine să acordați preferință primului grup de substanțe, deoarece beneficiile celui de-al doilea nu sunt pe deplin înțelese. În acest caz, este important să ne amintim că abuzul de alcooli de zahăr (xilitol, manitol, sorbitol) este plin de diaree.

Izvoarele naturale

Surse naturale de zaharoză „pură” sunt tulpinile de cana de zahăr, culturile de rădăcină de sfeclă de zahăr, sucul de palmier de nucă de cocos, arțar canadian, mesteacăn.

În plus, germenul de semințe al unor cereale (porumb, sorg zahăr, grâu) este bogat în compus. Luați în considerare care alimente conțin un polizaharid „dulce”.

Tabelul nr. 1 "Surse de zaharoză"
Numele produsuluiConținut de zaharoză la 100 de grame de materie primă alimentară, grame
Zahar alb (sfeclă)99.9
Zahar brun (trestie, arțar)85
Miere79.8
Biscuiți de turtă, marmeladă71 - 76
Datele, pastila de mere70
Prune, stafide (stafide)66
Curmal japonez65
Figuri (uscate)64
Struguri (muscat, stafide)61
Moşmon60,5
Irga60
Porumb (dulce, înghețat, alb)8.5
Mango (proaspăt)7
Fistic (crud)6.8
Mandarine, clementine, ananas (soiuri dulci)6
Caise, caju (crud)5.8
Mazăre verde (proaspătă)5
Nectarine, piersici, prune4.7
Pepene4,5
Morcov (proaspăt)3,5
Grapefruit3,5
Fasole3.3
Feijoa3
Banane, turmeric (condiment)2,3
Mere, pere (soiuri dulci)2
Coacăz negru, căpșuni1,2
Nucă, ceapă (proaspătă)1
roșii0.7
Coacăze, dovleac, cartofi, vișine0.6
Zmeură0.5
cireașă0.3

În plus, zahăr în cantități mici (mai puțin de 0,4 grame la 100 de grame de produs) se găsește în toate plantele purtătoare de clorofilă (ierburi, fructe de pădure, fructe, legume).

Producție de zaharoză

Pentru a extrage acest carbohidrat la scară industrială, se folosesc metode fizice și mecanice de expunere..

Luați în considerare cum se produce zaharoza sfeclă (zahăr alb)

  1. Sfecla de zahăr rafinată este măcinată în feliere mecanice de sfeclă.
  2. Materiile prime tocate sunt introduse în difuzoare, iar prin ele este trecută apă caldă. Drept urmare, zaharoză 90 - 95% este spălată din sfeclă..
  3. Soluția rezultată este tratată cu lapte de var (pentru a precipita impuritățile). În timpul reacției hidroxidului de calciu cu acizii organici conținuți în soluție, se formează săruri de calciu slab solubile, iar la interacțiunea cu zaharoză, zahărul de calciu solubil.
  4. Pentru a precipita hidroxidul de calciu, dioxidul de carbon este trecut printr-o soluție „dulce”.
  5. După aceea este filtrat, și apoi evaporat în vid - aparat. Zahărul izolat - brut are o nuanță galbenă, deoarece conține substanțe colorante.
  6. Pentru a îndepărta impuritățile, zaharoza este redisolvită în apă, iar soluția este trecută prin carbon activat.
  7. Amestecul „pur” este re-evaporat în dispozitivele sub vid. Rezultatul este zahărul rafinat (alb).
  8. Produsul rezultat este supus cristalizării prin centrifugare sau divizare a „capetelor de zahăr” compacte în bucăți mici.

Soluția brună (melasă), care rămâne după extragerea zaharozei, este utilizată pentru a produce acid citric.

Domenii de aplicare

  1. Industria alimentară. Dizaharidul este utilizat ca produs alimentar independent (zahăr), conservant (în concentrații mari), component al produselor culinare, băuturi alcoolice, sosuri. În plus, mierea artificială este obținută din zaharoză..
  2. Biochimie. Polizaharida este folosită ca substrat în prepararea (fermentarea) glicerolului, etanolului, butanolului, dextranului, acizilor levulinici și citrici.
  3. Farmacologie. Zaharosul (din cana de zahăr) este utilizat la fabricarea pulberilor, medicamentelor, siropurilor, inclusiv pentru nou-născuți (pentru a da un gust dulce sau conservare).

În plus, zaharoza combinată cu acizii grași este utilizată ca detergenți neionici (substanțe care îmbunătățesc solubilitatea în medii apoase) în agricultură, cosmetologie și în crearea de detergenți.

Concluzie

Sucroza este un carbohidrat „dulce” format în fructele, tulpinile și semințele plantelor în timpul fotosintezei..

La intrarea în corpul uman, dizaharidul se descompune în glucoză și fructoză, eliberând o cantitate mare de resurse energetice.

Liderii de zaharoză - cana de zahăr, sucul de arțar canadian, sfecla de zahăr.

În cantități moderate (20 - 40 de grame pe zi), substanța este utilă pentru corpul uman, deoarece activează creierul, furnizează energie celulelor, protejează ficatul de toxine. Cu toate acestea, abuzul de zaharoză, în special în copilărie, duce la apariția unor tulburări funcționale, insuficiență hormonală, obezitate, cariile dinților, boli parodontale, stare prediabetică, infestări parazitare. Prin urmare, înainte de a lua produsul, inclusiv introducerea dulciurilor în formulele pentru sugari, este recomandabil să evaluați care sunt beneficiile și rănile acestuia.

Pentru a minimiza daunele aduse sănătății, zahărul alb este înlocuit cu stevia, zahăr neterminat - crud, miere, fructoză (zahăr din fructe), fructe uscate.

Formula de zahăr chimică

SUGAROSE - Denumire chimică. Trestie de zahăr. Dicționar de cuvinte străine incluse în limba rusă. Chudinov AN, 1910. SUGAROSE chimical. numele de zahăr din trestie. Dicționar de cuvinte străine incluse în limba rusă. Pavlenkov F., 1907... Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse

zaharoză - zahăr din trestie, zahăr din sfeclă Dicționar de sinonime rusești. sucroză n., număr de sinonime: 3 • maltobioză (2) •... Dicționar de sinonime

zaharoză - s. zaharoză f. Zahăr conținut în plante (trestie, sfeclă). Ureche 1940. Pru în 1806 a stabilit existența mai multor tipuri de zaharuri. El distingea zahărul din trestie (zaharoză) de struguri (glucoză) și fructe...... Dicționar istoric al galicismelor rusești

SUGAROSE - (zahăr din trestie), un dizaharid care produce d glucoză și d fructoză atunci când este hidrolizat [a 1 (1,5) glucozido în 2 (2,6) fructozidă]; rămășițele monosacharidelor sunt conectate în ea printr-o legătură glicozidică (vezi Disacharide), în urma căreia nu posedă...... Enciclopedie medicală mare

SUGAROSE - (zahăr din trestie sau sfeclă), un dizaharid format din reziduuri de glucoză și fructoză. O formă importantă de transport a carbohidraților în plante (în special multă zaharoză în cana de zahăr, sfeclă de zahăr și alte plante purtătoare de zahăr)...... Enciclopedie modernă

SUGAROSE - (zahăr din trestie sau sfeclă) format din reziduuri de glucoză și fructoză. O formă importantă de transport a carbohidraților în plante (în special multă zaharoză în cana de zahăr, sfeclă de zahăr și alte plante purtătoare de zahăr); ușor...... Mare dicționar enciclopedic

SUGAROSE - (С12Н22О11), un ZUCRAR alb cristalin obișnuit, DISACCHARIDE, format dintr-un lanț de molecule de glucoză și Fructoză. Se găsește în multe plante, dar pentru producția industrială folosesc în principal cana de zahăr și sfecla de zahăr...... Dicționar enciclopedic științific și tehnic

SUGAROSE - SUGAROSE, zaharoză, soții. (chimic). Zahăr conținut în plante (trestie, sfeclă). Dicționar explicativ Ushakov. D.N. Ushakov. 1935 1940... Dicționar explicativ al lui Ushakov

SUGAROSE - SUGAROSE, s, soții. (specialist.). Zahar de cană sau sfeclă, format din resturi de glucoză și fructoză. | adj. zahăr, fiert, fiert. Dicționar explicativ Ozhegova. SI. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992... Dicționar explicativ al Ozhegov

SUGAROSE - zahăr din trestie, zahăr din sfeclă, dizaharid, format din reziduuri de glucoză și fructoză. Naib, o formă de transport ușor digerabilă și esențială de carbohidrați în plante; sub formă de carbohidrați C. formați în timpul fotosintezei se amestecă dintr-o frunză în...... Dicționar enciclopedic biologic

zaharoză - Cană ZAHRA, BEET Zahar - un dizaharid format din glucoză și reziduuri de fructoză; unul dintre cele mai frecvente zaharuri derivate din plante în natură. Principala sursă de carbon în multe industrii. Microbiol. procese...... Dicționar de microbiologie

Dizaharide. Proprietățile dizaharidelor.

Cele mai importante dizaharide sunt zaharoza, maltoza și lactoza. Toate au formula generală C12N22DESPREunsprezece, dar structura lor este diferită.

Sucroza constă din 2 cicluri legate între ele de un hidroxid de glicozidă:

Maltoza constă din 2 reziduuri de glucoză:

Lactoză:

Toate dizaharidele sunt cristale incolore, cu gust dulce, ușor solubile în apă.

Proprietățile chimice ale dizaharidelor.

1) Hidroliză. Drept urmare, legătura dintre cele 2 cicluri este ruptă și se formează monosacharide:

Reducerea dicharidelor - maltoză și lactoză. Reacționează cu o soluție de oxid de argint cu amoniac:

Poate reduce hidroxidul de cupru (II) la oxidul de cupru (I):

Capacitatea de reducere este explicată prin forma ciclică și conținutul de hidroxil glicozidic.

Nu există hidroxil glicozidic în zaharoză, deci forma ciclică nu poate fi deschisă și transformată în aldehidă.

Utilizarea dizaharidelor.

Cea mai frecventă dizaharidă este zaharoza. Este o sursă de carbohidrați din hrana umană..

Lactoza se găsește în lapte și este obținută din acesta..

Maltoza se găsește în semințele de cereale germinate și este formată prin hidroliza enzimatică a amidonului..

Despre zahăr din punctul de vedere al unui chimist. Chimie în bucătărie 2

Forma antică de ambalare a zahărului este „capul de zahăr”
Întindeți continuarea, așa cum a promis. Prima postare a fost despre sare.
Despre zahar. Care sunt zaharurile. Este vorba despre zahăr de arțar și zahăr? Icoalele cu suc de arțar sunt un cadou valoros al naturii. Mono- și polizaharide. Ce au în comun rachetele de homar, tarantula, bradul de Crăciun, ciuperca, mierea și Kassam. Punem experiență chimică în conversia amidonului... Cum să strălucești cu erudiția. Fructoza - beneficiile și prejudiciile, două părți ale problemei. Cine este de vină pentru faptul că laptele doare stomacul. Cum se face că gemul acru este mai puțin îndulcit. Din ce miere este făcută. Din ce zahăr este făcut. Despre zahărul din trestie - mâncați pentru gustul său.
Salutare tuturor! Ceva după poveștile despre „moartea albă”, am vrut să vorbesc despre „dulce”. Acesta este un astfel de punct, o glumă de umor. Problema răului și, în acest caz, după cum probabil ați ghicit deja, constă în principal în consumul imoderat. Ei bine, asta înseamnă că există multe tipuri diferite de zahăr pe raft, atât locale, cât și nou-veniți, și încep să-și dea seama care este mai bine... Oprește-te! Nu vom permite masacrarea și ne vom da seama de noi înșine.


Sirop de suc de arțar

Așa că haideți să începem dezbrăcarea cu el, pentru că, nu este suficient și acest lucru este interesant. Acesta este un produs tradițional care a fost primit în SUA și Canada, într-un moment în care nu existau zahăr din sfeclă, iar zahărul din trestie era scump. Obțineți-l prin evaporarea sucului de arțar de primăvară. Apropo, probabil știți că la fel ca mesteacănul, primăvara, puteți obține suc din arțar, și nu neapărat în America. În timpul șederii mele la Troitsk, în apropiere de Moscova, s-a întâmplat o astfel de primăvară, încât gerul încă mai ținea, iar sucul se mutase deja în copaci. Drept urmare, icicelele au început să crească din toate fisurile și rupturile de pe ramuri..


Icoanele cu adevărat delicioase

După ce am calculat natura formării acestor icicule atârnate ciudat, le-am gustat... în general, primul suc de la orice copac este dulce, dă lemn, unele specii de copaci au dat un gust foarte gustos, altele cu un gust neplăcut, dar dulce. Deci nu este nimic surprinzător în zahărul de arțar, dar există destul de multe minerale, iar dulceața lui este determinată...!

Dar se dovedește că acesta nu este deloc zahăr, ci doar rudele sale chimice apropiate - glucoza. Se obține într-un copac prin divizarea amidonului acumulat în toamnă. Deci, ușor și natural, am ajuns la subiectul mono-, di- și polizaharide. Voi încerca să clarific. Zahărul este o întreagă clasă de compuși, ei se mai numesc și carbohidrați. De fapt, există un fel de diferență semantică între ei, vagi, dar este puțin probabil să le fie rușine de ignoranța ei. În general, se dovedește că regatul vegetal constă în principal dintr-o varietate de carbohidrați sau într-un alt mod poli-, oligo-, tri-, di- și monosacharide. Cu toate acestea, unele dintre ele sunt dulci... am fost surprins?

Deci, în general, în chimie, înseamnă zahăr sau carbohidrați? Ei bine, ei au fost numiți pentru că, la începutul dezvoltării chimiei, analiza lor a arătat că păreau alcătuiți dintr-un amestec de molecule de apă și carbon. Apoi, încă nu s-au aprofundat în complexitățile structurii moleculei - adică modul în care se interconectează atomii. Și este important. Analiza, cel mai adesea, a fost realizată în cel mai simplu mod - prin ardere și cântărire. După ardere, cantitatea de carbon, hidrogen și oxigen conținute în eșantionul de substanță a devenit cunoscută. Iar zaharurile - înțeles - era zahăr la îndemână, iar lucruri similare chimic cu acesta au fost numite (mono, di... poli-) - zaharide sau carbohidrați. Cele mai simple molecule de zahăr care nu mai puteau fi defalcate prin fierberea în apă cu acid au fost numite monosacharide - zaharuri, dintre care o moleculă a fost împărțită în două molecule monosacharide - numite dizaharide. Oligozaharidele sunt zaharuri constând dintr-o cantitate mică de monosacharide. În acest loc, toată lumea însuși vine cu o glumă plăcută despre oligarhi și oligozaharide. Imploră. Polizaharidele sunt o varietate de polimeri monosacharide naturali.

Vei fi surprins, dar coaja de crab, pielea tarantulelor și substanța principală a ciupercilor constă dintr-o polizaharidă - chitină. Ah, ce ispită de a începe producția de zahăr crab. Sau „scorpion”, dar cel puțin „ciupercă”. Sau chiar vodka. Nu! Nu funcționează. Chitină monosacharidă, deși nu este dulce, dar foarte interesantă. Această glucozamină este un remediu popular pentru durerile articulare. Deși medicina oficială și experimentele arată că placebo funcționează aproape la fel de bine. Abia acum, dacă doare cu adevărat, s-a observat un efect pozitiv. Deși, mulți oameni jură că ajută cu adevărat. Această substanță poate fi făcută din piei de creveți. Dar dacă faceți trisacharid - chitosan din această chitină, veți obține un mijloc pentru pierderea în greutate și un mijloc promițător pentru vindecarea rănilor. Un polizaharid puternic este celuloza (constă din glucoză, apropo), um... face copaci, hârtie, bumbac și pulbere fără fum. Primul plastic artificial a fost realizat din nitroceluloză și a făcut bile pentru biliard și chei pentru pianele din el. Înainte de asta trebuia să folosesc fildeș.

Pectina este, de asemenea, un polizaharid natural, este abundent în mere și citrice (și nu numai). Monosacharida din care constă nu ne este foarte familiară și nu pot spune nimic interesant în acest sens, dar nu vă voi încărca inutil. Farmecul pectinei este că este ușor și plăcut de extras din tortul ulei din sucul stors. În general, materiile prime în vrac. Și acesta nu este un fel de sinteză, ci este un produs complet natural. Marmelada și mămăligile antice - își datorau originea merelor sau mai degrabă pectinei lor. Aparent, tortul de mere fiert pur și simplu i s-a adăugat vechile bezele - bine, sau nu foarte decojite, au ajuns chiar și cu semințe de mere, așa că era cenușiu și avea un gust atât de interesant, natural. Acolo, în compoziție, apar mere sau pectină de mere. nu imi amintesc.


Pare a fi marmeladă de mere încă din tinerețe

Iar marmelada de mere distribuită cu pectină naturală, obținută din mere în timpul gătitului. Pectina nu este aproape absorbită de corp, dar este bine conectată cu ioni de metale grele și radionuclizi (ceea ce este același lucru, nu simte radiații, simte metalele grele. Chimie) - acest lucru este utilizat în medicină. O proprietate bună pentru un supliment alimentar este blocarea metalelor grele toxice (multe dintre metalele grele sunt otrăvitoare).


Secțiune transversală a glicogenului. La mijloc este proteină. În jur - un strat de particule de glucoză.

Și iată polizaharida - glicogenul - principalul carbohidrat de rezervă la om și animale. Se depune în mușchi și ficat. Spre deosebire de energia stocată în grăsimi, glicogenul se descompun rapid, dar rezervele sale sunt mici. Aceasta este rezerva de energie pentru sarcini relativ scurte..

Ei bine, un carbohidrat obișnuit este amidonul. Dintre carbohidrați, până acum, el este cel care mâncăm cel mai mult. Monosacharida din care este construit amidonul este glucoza. De aceea mâncăm.


Așa se face că chimiștii atrag molecule de glicogen și amidon

Atenție, experiență! Ofer experiență chimică pentru teme. Faceți pe stomacul gol. Cu cât îți este mai foame, cu atât activitatea enzimei amilaza este mai mare în saliva ta. Ia o bucată de pâine, neagră, savuroasă și mestecă. Lung. Pe măsură ce mestecați, veți vedea că pâinea devine mai dulce și mai dulce. Amidonul din pâine, sub acțiunea enzimei amilaza, se transformă în maltoză dulce (glucoză). Acesta este laboratorul!

Și, de asemenea, dacă amidonul este încălzit (la temperatura corespunzătoare), atunci va deveni „modificat” sau în „dextrina” veche. Va deveni doar mai bine să se dizolve, chiar și în apă rece. Nu confundați cu GM! Prin urmare, bucătarii prăjesc adesea făina pentru prepararea sosului - acesta se va dispersa în apă caldă și nu vor exista buline la pregătirea sosului. Puteți face sos bechamel și considerați-l temele - luați rețeta de pe Internet.


Faina se transforma intr-un sos elegant

El a promis că va menționa racheta națională arabă Kassam la rubrica, se referă la zahăr, deoarece combustibilul său este format dintr-un amestec de zahăr și îngrășământ - azotat. Opțiune foarte bugetară. Fanii științei rachetelor de casă cu costuri reduse respectă foarte mult amestecul de zahăr topit și nitrați, datorită siguranței sale relative, ușurinței de utilizare și disponibilității.

Așadar, zahărul nostru are o mulțime de rude - ca un chinez cu numele de familie Wang. Am trecut peste toată această bogăție. Doar pentru a face interesant.

Și acum, atenție! Un lucru pe care trebuie să-l cunoașteți ca cunoscător al chimiei: - carbohidrați, totul este format din zaharuri și amidon (de obicei spun că mănâncă, dar așa cum am văzut, nu este chiar așa - carapa de homar este greu de mâncat și chiar mai greu de digerat) ) Hidrocarburile aduc toate benzină și combustibil, chiar și gaz. Aceasta se mănâncă în singurul caz - vaselina copilului pentru constipație. Și chiar și atunci, pentru că a intrat și a plecat, ei bine, nu o digeră. Este ușor să-ți amintești - (carbon-) hidrogen - gaz, nu poți să-l mănânci, apă (cărbune) - apă, îl poți bea, ceea ce înseamnă că este comestibil. Acum puteți arăta erudiția la orice petrecere. Și când traducem.

Asa de. Am aflat că există o mulțime de zaharuri din acestea și mono și altele. Nu suntem dramatici. În viața reală, foarte puțini dintre ei le pasă de noi. Vom vorbi despre ele. Monozaharidele glucoza și fructoza sunt folosite de noi în forma lor pură și sunt chiar ușor digerate..

Glucoza este absorbită instantaneu. De fapt, este transportat de sânge în tot corpul nostru, pentru energie, precum combustibilul..

Fructoza - în forma sa pură, această monosacharidă a început să fie produsă relativ recent, cu aproximativ 30-50 de ani în urmă. Înainte de aceasta, a fost extras în forma sa cea mai pură, se pare, din tuberculii gladiolului. Nu știau să separe fructoza de glucoză, de exemplu de miere. Și, prin urmare, era un medicament. Fructoza a fost considerată un înlocuitor bun pentru zahăr - este de o dată și jumătate mai dulce decât aceasta, ceea ce înseamnă că va aduce mai puține calorii, nu crește zahărul din sânge, nu este absorbită la fel de repede ca glucoza, deci nu va fi imediat depozitată în grăsimi. Dăunează mai puțin dinții decât zahărul, deoarece este mai puțin absorbit de germeni. Acum, după ce au învățat cum se face fructoza ieftin și mult zahăr, au început să apară alți factori. S-a dovedit că, deși este mai dulce, oamenii consumă nu mai puțin fructoză și beau mai mult dulce. Totuși - glucoza intră instantaneu în fluxul sanguin și unul dintre mecanismele de saturație începe să funcționeze la noi - nivelul de glucoză crește și nu mai este dorit. Al doilea mecanism este declanșarea senzorului de plenitudine a stomacului 8)). Totuși - fructoza este absorbită doar de ficat, deci cu un exces de calorii, este păstrată în grăsimi în același loc. Și ce concluzie se poate trage? Dacă mănânci atât cât este necesar și reglezi conținutul de calorii din alimente și cantitatea de mișcare, produsele din fructoză nu vor aduce rău. Dar cu oamenii reali nu este întotdeauna cazul. Deci cine este de vină pentru fructoză sau supraalimentare? „Fata a fost de vină pentru faptul că bărbatul a molestat-o ​​- era prea frumoasă”.

Deci, cu siguranță - dacă vă este foame și beți puțină băutură care conține fructoză, va fi utilă. Exces - nu. Voi adăuga un pic de fapte pentru a putea arunca o privire mai filozofică asupra publicațiilor despre fructoză. Zahărul nostru preferat (chimiștii îl numesc zaharoză) este un dizaharid, molecula sa este modelată dintr-o moleculă de glucoză și o fructoză. În organism, este neapărat defalcat în fructoză și glucoză. Și a fost din vremuri imemoriale. Miere de albine - așa cum a fost definită frumos undeva - „îngroparea insectelor din secrețiile semi-digerate ale organelor genitale ale plantelor”. Hehe. Deci, în miere, fructoza și glucoza sunt tăiate la jumătate. Fructoza din fructe - în general, cu siguranță, este utilă - mere, pere, smochine - conțin destul de mult fructoză. Așadar, văd cauza răului - supraalimentare cauzată de alimente gustoase nefiresc. Și iată o altă atingere. Am uitat de asta, dar a fost și a fost bine. Invertește zahărul. Și ce e? Soluția de zahăr a fost fiartă cu o cantitate mică de acid sulfuric. Da, în timp ce molecula de zaharoză s-a destrămat în fructoza și glucoza inițială. Acidul a fost precipitat cu cretă. Creta în exces și ghipsul rezultat au fost filtrate. După cum vedeți, nimic criminal. Tencuiala, creta - surse de calciu. Dar care este sensul reacției? Soluția rezultată a fost de o dată și jumătate mai dulce decât zahărul inițial. Datorită dulceaței fructozei și a glucozei.

La fel se întâmplă și cu albinele, numai că folosesc o enzimă specială. O astfel de soluție are un alt plus non-evident. Se confecționează mult mai lent decât siropul de zahăr original. De asemenea, albinele știu acest lucru, le este dificil să lucreze cu miere de zahăr - nu există linguri și dinți. De ce zahărul este mai dificil? Doar nu ești jignit (pe vocea lui Mkrtchan - de la Mimino), îți voi spune un lucru evident pentru chimist: - Când crește un cristal din orice substanță, numai moleculele de acest tip care formează acest cristal cresc pe suprafața sa. În orice caz, ei se străduiesc pentru acest lucru. Si mult. Prin urmare, recristalizarea, din cele mai vechi timpuri, este o modalitate preferată de a curăța multe substanțe. S-au dizolvat cristalele murdare, crescute, reziduurile au fost separate, cristalele vor fi mult mai curate. Deci, când avem două soluții diferite în soluție, posibilele centre de creștere a cristalelor văd doar moleculele lor și se dovedește că există de două ori mai puține oportunități de creștere a cristalelor (zahăr).

Un pic despre dragă. Mierea este un produs popular istoric și consacrat de tradiție. Chiar și romanii antici au mâncat o băutură de miere în jumătate cu suc de struguri. Și nimic din ei nu s-au lipit. Ne este greu să simțim acele sentimente. Da, în acele zile nu era nimic atât de concentrat și dulce pe cât de hrănitor. Mâncarea a fost destul de aspră, cu un conținut scăzut de grăsimi și o cantitate foarte mică de dulciuri, astfel încât consumul de miere a provocat o creștere neobișnuit de rapidă de forță și sațietate. Chiar și dintr-o cantitate mică. În filmul „Legenda lui Narayama”, oamenii sunt extrem de săraci, mănâncă aproape toate fasolea greu de digerat. Una dintre bătrâne era pe cale să moară. S-a îmbolnăvit. Înainte de moartea ei, a gătit orez - un produs mult mai ușor digerabil. Bătrâna a mâncat și - s-a simțit bine, și-a revenit. Datorită puterii miraculoase a orezului.

Procesul de colectare și preparare a mierii de albine este, de asemenea, impresionant. Lucrări de mână, da, cât de mic! În primul rând, o albină zboară în jurul a o mie de flori și colectează 70 de miligrame de nectar, o duc în stup, unde muncitori speciali o mestecă mult timp pentru fermentare, apoi o răspândesc pe fagurii și se evaporă în starea dorită, fluturând aripile. Sigilat cu ceară. Și abia atunci este gata mierea. Din punct de vedere chimic, mierea constă în principal dintr-un amestec de fructoză, glucoză și foarte puține alte zaharuri. Substanțele rămase constituie aproximativ 3%. Mi-e teamă să stârnesc furia cititorilor, dar nu uit - sunt chimist: reclame despre compoziția mierii sunt neclare și ilogice, precum și despre sarea din Himalaya. Există puține enzime acolo, în principal amilaze - mierea cu ceai fierbinte, duce la distrugerea enzimelor care erau acolo (amilaza și altele, dacă ai supraviețuit, nu este dificil să le distrugi, chiar și cu puțină căldură). Din nou, o enzimă este un catalizator natural, un accelerator al unui fel de reacție chimică. Ei bine, mierea are o enzimă care descompune amidonul în maltoză și zaharoză în glucoză și fructoză, și ce este bine pentru noi? Un pic mai bun este asimilat. Nu pentru dragoste. Oamenii și copiii sunt alergici la miere, uneori nu le place mierea. Nu este nevoie să vă faceți griji, există multe alte produse utile în lume. Dar! Să reamintim metafora că o persoană este suma „greu” și „software”. Software-ul este emoțiile, sentimentele, credințele și credința noastră. Dacă vă place să beți și bea ceai cu miere, bea-l pentru sănătatea dvs., va fi benefic. Cum să aleg mierea bună - nu voi spune, nu știu. Nu o cumpăr deloc, soția unchiului meu este un apicultor. oferă.

Voi spune puțin despre alte zaharide, diverse di- și trisaharide. De exemplu, la mazăre există o anumită trisacharidă, care, în mare parte, nu este absorbită de noi. Dar microbii intestinului încep să-l explodeze cu nerăbdare. Rezultatul este un mormăit în stomac și nu îmi va fi teamă de această expresie: - „emit vânt”. În lapte, un alt zahăr este lactoza, care nu este absorbită de toți oamenii. Adică copiii mici au o enzimă pentru clivajul său, iar la adulți activitatea ei poate scădea complet. În general, o mutație care permite absorbția zahărului din lapte a apărut în Europa acum 5.000 de ani și este asociată cu domesticirea bovinelor lactate. Deci, dacă stomacul te doare din lapte, nu ești european. Și dacă puteți bea lapte în litri - atunci sunteți un mutant european. Aceasta este o glumă atât de mare.

Haideți să ne îndepărtăm de aceste probleme groaznice de zaharoza noastră simplă și dulce. Așa că o obțin în două moduri: - primul dintre noi cel mai cunoscut și faimos - din sfecla de zahăr (este alb). Apropo, ai încercat-o?


Sfeclă de zahăr - nu foarte gustoasă

Dar dulce. Deci, zahărul este spălat din chipsurile de sfeclă. Soluția brună rezultată este curățată de impurități cu var, dioxid de carbon și gaze sulfuroase - gaz sulfurat, acesta este gazul pufos obținut prin arderea sulfului, curăță beciurile și serele de orice ciuperci și dăunători, conferă o culoare minunată de lumină caiselor uscate și stafidelor. Nu există niciun rău special din aceasta, este neutralizat în siguranță și trece în sulfați inofensivi. Deci, soluția este evaporată și pentru a obține zahăr rafinat, tratată cu carbon activat. Acesta leagă toate substanțele colorante și mirositoare de pe suprafața sa și se obține o soluție complet transparentă. Apropo, zahărul din sfeclă este rafinat în mod tradițional cu cărbune din pădure tare, în timp ce zahărul rafinat de trestie (care devine complet alb) este rafinat în mod tradițional cu cărbune osos. Cărbunele obținut prin arderea oaselor de animale (în cea mai mare parte a vacilor, probabil nu vă fie frică, nu a mai rămas nimic organic, cărbune, fosfați de calciu, totul este insolubil). Așadar, zahărul din sfeclă poate fi considerat destul de slab (vegetarian?). Ei bine, trestie neterminată, deoarece în procesul de pregătire a acestora animalele nu erau implicate. De fapt, cred că problema zahărului de post este decisă doar prin directivă. Să revenim la siropul de zahăr purificat - este evaporat, cristalele de zahăr sunt însămânțate, cristalele precipitate sunt separate și uscate. Așa că am obținut zahăr rafinat rafinat. Era zahăr rafinat. Zaharul a fost amestecat cu siropul de zahăr. Lucrul s-a dovedit prin duritate - viguros și economic. În timp ce dizolvați sau râșniți o bucată, veți bea trei pahare de ceai. Acum zahărul plin de lichid se face prin tratarea nisipului cu zahăr și prin presare. Se dovedește un produs mult mai consumabil.

Cu zahărul din trestie, totul este similar și totul este diferit. Acesta a fost primul tip de zahăr pe care oamenii au început să-l producă. Obțineți-l din sucul de zahăr. Se dovedește un sirop maroniu gros. Dar gustul său este plăcut, deși culoarea este foarte întunecată. Un astfel de sirop se întâmplă în magazin, dar aruncați o privire mai atentă înainte de cumpărare - trebuie scris că este fabricat special din trestie de zahăr. De asemenea, vând zahăr din trestie neterminat. Și, de asemenea, se vinde zahăr din trestie întunecată, se pare că este făcut dintr-un amestec de sirop rafinat și de trestie, are un gust bun.


Zahar întunecat de baston

O relație interesantă vine cu prețul - cu cât produsul este mai aproape de sucul de trestie uscat, cu atât este mai scump... Deși nu este logic la extrem. Cu cât scăpăm mai mult la fabrica de zahăr din trestie, cu atât devine mai ieftin... Paradoxul marketingului. Și iată un produs și mai întunecat - zahărul farin. Pasta moale de zahar de culoare inchisa. Tot din trestie.

Se întâmplă și - zahăr mare cu caramel. Cristale mari, frumoase, de culoare închisă aurie. Din păcate, culoarea în acest caz se obține datorită adăugării de zahăr caramelizat (de încălzire) și nu este asociată cu substanțe din iarba de trestie, ceea ce înseamnă că are gust de zahăr.


Zahar mare de caramel

Vom încheia acest subiect - deși există și îndulcitori fără zahăr... poate într-o zi vom vorbi și despre asta. Iar concluzia pe care o vom avea este aceasta: tot zahărul, un lucru într-un fel, artificial, un măr este în orice mod mai sănătos, iar dacă vrei să mănânci zahăr, alege-l pe cel care îți place. Gustul sau culoarea pot transporta și emoții pozitive, iar acest lucru, trebuie să recunoașteți, este bun.

Vă mulțumim pentru atenție. Acum mă voi gândi la următoarea postare. Nu mai am alte produse gata, așa că atunci când o fac, nu știu, așa le va comanda musele. Vezi postarea anterioară