Secțiunea 30. Digestia carbohidraților

Scriitor de text - Anisimova Elena Sergeevna.
Copyright rezervat. Nu puteți vinde text.
Italic nu cramming.

Comentariile pot fi trimise pe mail: [email protected]
https://vk.com/bch_5

PARAGRAFUL 30. A se vedea, de asemenea, alineatele 28, 29, 31, 8.
„Funcțiile carbohidraților.
Carbohidrați în nutriție.
Digestia carbohidraților.
Unificarea monosacaridelor. "

Trebuie să cunoașteți formele de glucoză, fructoză, galactoză, zaharoză, lactoză, maltoză, DOAF, GA și fosfații lor (1-, etc.).

30. 1. FUNCȚII. A se vedea punctele 32, 38 și 39.
1. Funcția ENERGIE - Glucoza este necesară pentru producerea de ATP în globulele roșii și creier, prin urmare, concentrația sa în sânge trebuie menținută cel puțin 3 mmol / L, iar o scădere a concentrației de glucoză duce la slăbiciune, conștiință încețoșată și creează un risc de leșin și deces. Glucoza intră în sânge din ficat, în care intră în timpul digestiei carbohidraților, se formează în timpul descompunerii glicogenului sau în timpul sintezei de aminoacizi (vezi GNG).

2. PENTOZII (riboza și dezoxiriboza) fac parte din ARN și ADN. Pentoza din glucoză se formează pe calea fosfatului pentoză. Secțiunile 35 și 72.

3. Diferitele monosacharide fac parte din oligozaharide și polizaharide. Oligozaharidele sunt combinate cu lipide pentru a forma glicolipide sau cu proteine ​​pentru a forma glicoproteine; glicoproteinele și glicoproteinele fac parte din membrane, componenta carbohidratului se află pe suprafața exterioară a membranei, participă la recunoaștere (adică realizează FUNCȚIA RECEPTOR). Glicoproteinele sunt în sânge. Polizaharidele fac parte din țesutul conjunctiv (cartilaj etc.), îndeplinind o funcție de susținere-protecție. Monomerii oligo- și polizaharidelor sunt formate din glucoză.

4. Din glucoză, se formează metaboliți CTK, din care sunt sintetizați aminoacizi neesențiali pentru proteine ​​și lipide (acizi grași, colesterol, corpuri cetonice).

30. 2. carbohidrați din alimente:
necesitatea, evaluarea valorii amidonului, zaharozei, fibrelor dietetice. Vezi 28.

Mierea și fructele conțin monosacharide glucoză și fructoză, care pot fi imediat absorbite..

Dulciurile convenționale conțin SUGAROSE - un dizaharid format din glucoză și reziduuri de fructoză conectate printr-o legătură 1,2-glicozidică, care este descompusă în intestinul subțire prin enzima zaharoză, ceea ce duce la formarea glucozei și a monozaharidelor din fructoză.

Laptele (dar nu și în produsele din lapte acru) conține „zahăr din lapte” - dizaharid LACTOZA, constând din galactoză și reziduuri de glucoză conectate printr-o legătură -1,4-glicozidică, care este scindată de enzima lactază, ceea ce duce la formarea de galactoză și glucoză monosacharide. Lactoza este singurul carbohidrat din dieta sugarilor..
Monozaharidele și dizaharidele au un gust dulce și aparțin carbohidraților „simpli”. Datorită digestiei rapide, consumul lor duce la o creștere rapidă a concentrației de glucoză în sânge, astfel încât se normalizează rapid dacă sunt perturbați de o concentrație scăzută de glucoză în sânge, dar, prin urmare, este nedorit să consumăm carbohidrați simpli în cantități mari (acest lucru ar duce la o creștere accentuată a concentrației glucoza din sânge, ar contribui la conversia glucozei în grăsimi). Se recomandă consumul a nu mai mult de 30 g de carbohidrați simpli pe zi, distribuind această cantitate în mai multe doze.

STARCH - principalul carbohidrat de cartofi, cereale și produse din acestea (cereale, paste, pâine, rulouri, prăjituri etc.). 300 g de amidon este recomandat să fie consumat pe zi (desigur, nu în forma sa pură, ci ca parte a acestor produse). Amidonul este digerat mai lent decât carbohidrații simpli (dulci), astfel încât consumul de amidon duce la o creștere mai lentă și mai lină a concentrației de glucoză din sânge..

Importanța fibrelor alimentare. (Fibră).
Acestea sunt polizaharide ale pereților celulari ai plantelor și ciupercilor care nu sunt împărțite de enzimele umane (de aceea, al doilea nume pentru fibră este fibra). Exemple de fibre sunt celuloza, pectina. Surse alimentare de fibre - coji de cereale (tărâțe), granola, pâine integrală, cereale, alge marine, legume, fructe și fructe de pădure, sucuri cu pulpă etc. Deoarece fibrele dietetice nu se descompun, acestea nu sunt surse de calorii, însă prezența fibrelor în alimente este necesară pentru prevenirea unui număr de boli - ateroscleroză și boli coronariene, obezitate, hemoroizi, disbioză - vezi tabelul.

(Tabelul proprietăților fibrei)

30,3. Digestia și absorbția carbohidraților. Disaccharidoses.

30. 3. 1. aspiratie.
Monozaharidele pot fi absorbite. Dizaharidele și polizaharidele trebuie mai întâi să se descompună în monosacharide.
Monozaharidele (glucoza și fructoza din miere și fructe) sunt absorbite în intestinul subțire în enterocite, transportate prin membranele enterocitelor spre interior cu ajutorul transportorilor de proteine.
Cu patologia intestinală (enterită etc. - vezi AINS la punctul 62), absorbția monosacharidelor încetinește (o scădere a absorbției se numește malabsorbție), ceea ce duce la
1 - pentru a reduce aportul de monosacharide în organism (care reduce glicemia) și
2 - la intrarea monosacaridelor în intestinul gros, în care monosacharidele sunt expuse microflorei, ceea ce duce la
1 - la înmulțirea microorganismelor patogene (disbioză),
2 - în diaree (monozaharidele sunt transformate prin microflora în substanțe osmotice active, adică în substanțe care provoacă influxul de apă în cavitatea intestinală).

În primul rând, concentrația de glucoză în cavitatea intestinală este mai mare decât în ​​enterocite și apoi mai puțin, astfel încât transportul glucozei la enterocite (absorbție) are loc mai întâi de-a lungul gradientului concentrațiilor de glucoză, și apoi - CONTRA GRADIENTULUI.
Transportul împotriva gradientului are nevoie de energie;
sursa de energie pentru transportul glucozei împotriva gradientului său este transportul ionilor de sodiu de-a lungul gradientului ionilor de sodiu, de asemenea, în enterocite - articolul 25.
Transportul glucozei și ionilor de sodiu se realizează de aceeași proteină transportoare. Metoda de absorbție a glucozei de aceeași proteină ca sodiul și în aceeași direcție se numește SYMPORT OF Glucoză și Sodiu.
Forma de energie utilizată pentru transportul glucozei în enterocite împotriva gradientului se numește potențial electrochimic al ionilor de sodiu. Sursa ionilor de sodiu din cavitatea intestinală este sarea alimentară și transportul ionilor de sodiu prin ATPază sodiu-potasiu (prin urmare, absorbția glucozei, digestia carbohidraților necesită energie și, prin urmare, este dificil să mănânci alimente nesalate).
Din enterocite, glucoza intră în capilarele Sânge, cu un flux de sânge intră în LIVER. Dacă glicemia este scăzută, glucoza intră în fluxul sanguin, ceea ce duce la normalizare și creșterea glicemiei. Dacă glicemia este normală, atunci glucoza din intestin este utilizată pentru a sintetiza glicogenul (aproximativ 150 g în ficat). Dacă în ficat există suficient glicogen, atunci glucoza se transformă în grăsimi (prin urmare, excesul de carbohidrați alimentari contribuie la obezitate). Glucoza este de asemenea folosită de ficat pentru sinteza pilozelor, glucuronatului și glicoproteinelor..

30. 3. 2. SPLITTAREA DISCARACTER
lactoza, zaharoza și maltoza la monosacharide se realizează în intestinul subțire prin hidroliză de enzimele lactază, zaharoză și maltaza, care se numesc disacharideze, sunt localizate pe suprafața enterocitelor (digestia parietală) și sunt produse de enterocite.
Prin urmare, patologia intestinului subțire poate fi cauza deficitului de disaccharidaza (un exemplu de enzimopatie secundară) - vezi disaccharidoze.

LACTASE scindează (prin hidroliză); -1,4-legătura glicozidică a lactozei între resturile de galactoză și glucoză, formând galactoză și glucoză.
SUGARASE descompune legătura 1,2-glicozidică a zaharozei între resturile de glucoză și fructoză, formând glucoză și fructoză.
Se scindează MALTASA; legătura -1,4-glicozidă a maltozei între două reziduuri de glucoză, formând 2 molecule de glucoză.

Dacă activitatea dizaharidelor este redusă, aceasta duce la o încetinire a descompunerii dizaharidelor din intestinul subțire, a unei părți a dizaharidelor din intestinul gros, diaree și disbioză.
Cauza scăderii activității disacharidazelor poate fi patologia intestinului subțire (exemplu de enzimopatie secundară)
și mutații ale genelor care codifică disacharidazele (exemple de enzimopatii primare).

Activitatea scăzută a dizaharidelor se manifestă sub formă de diaree atunci când substraturile lor intră în organism. -
Activitatea scăzută a lactazei se manifestă după prima hrănire a nou-născutului cu lapte; laptele și produsele preparate folosind lapte integral ar trebui excluse din dietă; în timp ce produsele lactate pot fi consumate (nu au lactoză).
Activitatea scăzută a zaharozei apare după aportul de alimente sau băuturi zaharoase. Este necesar să se excludă zahărul și produsele care conțin zaharoză (gem, coacere, dulciuri etc.) din dietă.
Activitatea scăzută de maltază se manifestă atunci când sunt ingerate produse care conțin amidon (amidonul este principala sursă de maltoză după divizare).
Tulburările de metabolizare a dizaharidelor se numesc DISCARAROZOZE.
Galactoza și fructoza din ficat se transformă în glucoză - vezi unificarea monosacharidelor.

30. 3. 3. SPLITTING STARCH.
Amidonul este un polimer format din reziduuri de glucoză legate; -1,4-legături glicozidice în secțiuni liniare lungi (o mie de reziduuri fiecare).
; -1,4-legăturile glicozidice ale amidonului sunt scindate de enzimă; -amilaza, care clivează legătura dintre a doua și a treia resturi terminale de glucoză, clivând molecule de maltoză (dar nu glucoză).
amilaza.
Enzima; -amilază este și funcționează în cavitatea bucală și în duodenul 12 (duoden). Amilaza intră în cavitatea bucală ca parte a salivei din glandele salivare, iar în duoden - ca parte a sucului pancreatic din pancreas (pancreas).

Cu deteriorarea glandelor salivare (de exemplu, cu oreion) sau cu deteriorarea pancreasului (de exemplu, cu pancreatită), amilaza intră din celulele deteriorate în sânge, prin urmare, activitatea crescută a amilazei în sânge este un semn al oreionului sau pancreatitei;
dar cu oreion, activitatea amilazei este crescută numai în sânge,
și cu pancreatita în sânge, activitatea lipazei este de asemenea crescută, iar activitatea amilazei este crescută și în urină (diastază).
(Aceste referințe sunt utilizate la stabilirea diagnosticului.).

Distrugerea amidonului începe în cavitatea bucală sub acțiunea amilazei salivei, dar, deoarece, de obicei, oamenii înghit alimente neîncălzite aproape imediat, descompunerea amidonului în gură continuă.
În stomac, defecțiunea amidonului încetează aproape, deoarece la pH-ul stomacului (aproximativ 2), amilaza nu funcționează (decât în ​​interiorul măcelului alimentar neîncălzit, până când acidul ajunge acolo)
În duoden, descompunerea amidonului continuă sub acțiunea amilazei pancreatice și se termină cu formarea de maltoză din amidon. Pentru defalcarea maltozei în glucoză, a se vedea mai sus..
; -amilază înseamnă că amilaza se scindează; ; legăturile glicozidice ale celulozei nu sunt despicate de enzimele umane și dacă ar fi despicate, atunci hârtia, celuloza, iarba ar fi același aliment ca pâinea. Celuloza este descompusă de enzimele microorganismelor, inclusiv de cele care trăiesc în rumena vacilor (secțiunea stomacului).

P re v a r a v a n d e n g e.
(Tabel într-un fișier separat)

30. 4. UNIFICAREA MONOSACARIDELOR.

Aceasta este conversia galactozei și fructozei în glucoză..
Are loc în LIVER. Galactoza și fructoza intră în ficat cu un flux de sânge din intestine, în care galactoza se formează prin descompunerea lactozei, iar fructoza - prin descompunerea zaharozei (sau vine în formă pură atunci când mănâncă fructe și miere).

30. 4. 1. Unificarea fructozei.
Prima reacție în unificarea fructozei
- adăugarea de fosfat (fosforilare) la prima poziție, ca urmare a căreia fructoza este transformată în fructoză-1-fosfat. Sursa de fosfat este (ca de obicei) ATP, care este transformată în ADP. Enzima de reacție se numește fructokinază (ca toate enzimele care catalizează transferul fosfatului din ATP). Reacția este considerată o reacție de activare a fructozei..

A 2-a reacție
- împărțirea fructozei în două „jumătăți”, două triose - dioxi / acetona fosfat și aldehida glicerină.
Enzima se numește fructoză-1-fosfat aldolază (o enzimă similară funcționează în glicoliza de la p. 32).

A 3-a reacție
- fosforilarea aldehidei glicerice, rezultând formarea de aldehidă de fosfoglicerol. Enzima reacției se numește glicerol aldehidă kinază, iar sursa de fosfat este ATP (ca în prima reacție).
Alte reacții, ca în gluconeogeneză - 4) PHA și DOAF reacționează, transformându-se în fructoză-1,6-bisfosfat, 5) fosfatul este scindat din F-1,6-bisF, formând Ф-6-Ф, 6) Ф- 6-F izomerizează în G-6-F, 7) fosfatul este scindat din G-6-F, formând glucoză.

30. 4. 2. Unificarea galactozei.
Prima reacție este aceeași ca în unificarea fructozei - galactoza + ATP = galacto-1-fosfat + ADP. Enzimă - galactokinaza.

A doua reacție - galactoza-1-fosfat este transformată în UDF-galactoză, reacționând cu UTP sau UDF-glucoză.

A treia reacție - UTP-galactoza este transformată în UDF-glucoză sub acțiunea enzimei epimerază (epimerizarea este transformarea unei substanțe în epimerul ei, un tip de izomerizare).

A patra reacție - glucoza UDP este utilizată pentru sinteza glicogenului - vezi nr. 31.

30. 5. ENZIMOPATIA în unificare. (Predați numai pediatrilor.)

Enzimopatiile (p. 8) sunt patologii cauzate de activitatea redusă sau crescută a enzimelor. Un caz special de proteinopatie.
Dacă cauza activității anormale a enzimei este o mutație a genei care o codifică, atunci enzimopatia se numește primară, iar dacă este o altă cauză, atunci secundară. Alte motive pot fi patologia organismului care produce enzima sau o deficiență de vitamină sau mineral necesară pentru ca enzima să funcționeze (în acest caz, activitatea enzimelor este redusă).
Prin urmare, activitatea necorespunzătoare a enzimelor conduce la patologie, deoarece apar cantități excesive sau insuficiente de substraturi și produse enzimatice.

30. 5. 1. CONSECINȚE de încălcare a unificării monosacharidelor.

Dacă activitatea Fructokinazei este redusă, atunci reacția catalizată de aceasta este lentă, fructoza se acumulează și este excretată în rinichi cu urină, ceea ce duce la fructozuria (prezența fructozei în urină).
Acest lucru nu este periculos, ci privează organismul de posibilitatea de a obține calorii (ATP) din cauza fructozei.

Activitatea scăzută a fructozei-1-fosfat ALDOLASE duce la faptul că fractoza-1-fosfat nu se transformă în HA și DOAF și se acumulează, ceea ce duce la deteriorarea ficatului și a rinichilor.
De aceea, în această situație, pentru a preveni deteriorarea ficatului și a rinichilor, este recomandat să refuzați aportul de fructoză în organism - din miere, fructe și zaharoză.

Dacă activitatea GALACTOKINASE este redusă, atunci galactoza se acumulează și dăunează CRISTALULUI, conducând la dezvoltarea de CATARACT și orbire. Puteți salva vederea fără a consuma lapte.

Dacă activitatea enzimei care transformă galacto-1-fosfat în UDF-galactoză este redusă, atunci galactoza și UDF-galactoza se acumulează, ceea ce duce la deteriorarea lentilei, creierului și ficatului.
Aceste consecințe pot fi evitate prin eliminarea sursei de galactoză, adică a laptelui, precum și a produselor lactate (cereale, fursecuri etc.) din alimente. Aceasta este situația în care laptele matern dăunează bebelușului (împreună cu o deficiență de lactază și fenilcetonurie).

30. 5. 2. MOTIVE pentru încălcări ale unificării.
Motivul activității scăzute a enzimelor de unificare poate fi mutațiile genelor care codifică enzimele de unificare (vezi enzimopatiile primare) și patologia hepatică (enzimopatii secundare).
Puteți salva de consecințele încălcării unificării prin utilizarea de lapte și fructoză, zahăr.

Hidroliză acidă (inversare) a zaharurilor

Sucroza produselor alimentare din producția de vase și produse este încălzită în timpul gătirii la t = 102 0 C, iar la prăjire la 135 0 C și mai mult. În prezența acizilor, sub influența efectului termic al zahărului, se descompun, inversarea lor are loc, adică, divizare în glucoză și fructoză.

fructoză glucoză zaharoză

Un amestec de glucoză și fructoză se numește zahăr invers. Are un gust mai dulce, schimbă rotația specifică a soluției de la dreapta la stânga, împiedică soluțiile de la zahăr.

Acest fenomen se remarcă în timpul tratamentului termic al fructelor și fructelor de pădure, în prezența zahărului (gătirea fructelor înăbușite, a gemurilor, a conservelor), gătirea fudge-ului, coacerea merelor, prepararea băuturilor din fructe și fructe de pădure etc..

Zaharul invertit de fructoză nu numai că își mărește dulceața, dar îl face și cel mai higroscopic zahăr.

Igroscopicitatea crescută a zahărului invertit și absorbția acestuia de apă din mediu limitează utilizarea acestuia (fructoză) în industria de cofetărie. Și pentru produse precum marmelada, unele tipuri de pastilă, utilizarea fructozei și a zahărului invers este de dorit, dimpotrivă, deoarece aceste produse de cofetărie nu trebuie să se usuce rapid.

Gradul și viteza inversării depind de parametrii procesului. Printre ele, cele mai importante sunt durata procesului, temperatura hidrolizei, concentrația de zaharoză, concentrația și tipul de acid.

Odată cu creșterea temperaturii și creșterea duratei tratamentului termic, gradul de hidroliză crește. În sistemele mai puțin concentrate în zahăr, în aceleași condiții, hidroliza este mai bună decât în ​​cele mai concentrate.

Inversarea zaharozei este accelerată în prezența acizilor. Fructele și fructele de pădure conțin în principal acizi citrici și malici, într-o măsură mult mai mică, precum acizi precum tartric, oxalic, succinic, salicilic.

Acidul citric se găsește mai ales în citrice și fructe de pădure, atât în ​​stare liberă, cât și sub formă de săruri, și acidul malic în semințe și semințe de fructe. Aciditatea activă (pH) a fructelor și fructelor de pădure de la 2,6 la 6.

Deoarece ionul de hidrogen acționează ca un catalizator pentru procesul de hidroliză, este important să cunoaștem sursa acestuia. Acizii minerali, în special clorhidricul, au cele mai bune abilități de inversare. Acidul oxalic are cea mai mare capacitate de inversare în rândul acizilor organici.

De 10 ori mai puțin - lămâie,

De 15 ori - măr,

De 17 ori - lapte,

De 35 de ori - chihlimbar,

De 45 de ori - oțet.

Cantitatea de zaharoză inversată din produs depinde de durata tratamentului termic. Deci, dacă gătești mere decojite și tocate în sirop de zahăr (18%), cantitatea de zaharoză inversată variază între 14 - 19% din total. Dacă se adaugă acid citric atunci când se prepară mere, gemuri, compoturi, atunci gradul de inversare a zaharozei crește până la 50%.

Cu toate acestea, morcovii și sfecla de gătit (cu un conținut ridicat de zahăr) nu sunt însoțite de o inversare a zaharurilor conținute în ele, deoarece aciditatea activă a acestor legume este foarte scăzută (pH 6,3 - 6,7), iar acidul malic conținut în ele are o capacitate de inversare mică..

Industria produce sirop inversat din sirop de zahăr. Este o soluție apoasă de fructoză și glucoză. Este mai puțin vâscoasă decât melasa, mai higroscopică datorită prezenței fructozei..

Mierea este un zahăr invertit natural, care se obține datorită acțiunii enzimei invertază. Ca urmare a fluctuațiilor de temperatură, a răcirii, a păstrării pe termen lung, se sugerează fie din suprasaturarea temperaturii, fie din scăderea activității enzimatice a invertazei.

Defalcarea profundă a zaharurilor este observată în timpul mai multor procese culinare.

1) În timpul pregătirii și în faza inițială a aluatului de drojdie - fermentația.

2) În procesul de încălzire a zahărului sau siropului de zahăr - caramelizare.

3) În tratamentul termic al alimentelor care conțin zaharuri reducătoare și aminoacizi liberi - melanoidinogeneză.

Fermentaţie

În producția de aluat de drojdie, rolul principal îl joacă procesul de fermentație, în care monosacharidele (glucoză și fructoză) conținute în făină și formate în test, ca urmare a hidrolizei zaharoză și maltoză, sunt supuse unui clivaj profund.

Printre numeroasele procese care au loc în timpul fermentației aluatului, rolul principal îl are fermentația alcoolică, în urma căreia hexozele se descompun în dioxid de carbon și alcool etilic..

Dioxidul de carbon și alcoolul etilic sunt produsele finale ale reacțiilor chimice, fiecare dintre acestea urmând sub influența unei anumite enzime..

În fermentația alcoolică în cantități mici, se formează subproduse: acid succinic, uleiuri de fusel (un amestec de alcool amilic, alcool izoamilic, alcool butilic etc.), aldehidă acetică, glicerină etc. Glucoza și fructoza sunt cel mai ușor fermentate și reacționează mai lent la galactoză. Pentozele nu fermentează cu drojdia.

Dizaharidele și maltoza sunt fermentate numai după hidroliza prealabilă la monosacaridele lor.

O descompunere profundă a hexozelor are loc și în procesul de fermentare a acidului lactic, concomitent cu alcoolul:

Fermentarea lactică este cauzată de bacteriile cu acid lactic homo- și heteroenzimatic care cad în aluat cu făină.

Bacteriile Homozimelor sunt formate din hexoze cu acid lactic, iar hetero-enzimele formează suplimentar acid acetic, alcool etilic și alte produse. Astfel de procese apar și în timpul pregătirii produselor lactate fermentate (datorită lactozei), kvassului, fermentării legumelor, fructelor.

Maronirea nonenzimatică a substanțelor zaharoase

Printre principalele modificări ale carbohidraților care apar sub influența factorilor tehnologici se numără modificările aspectului, culorii, gustului, mirosului și parametrilor fizico-chimici. O caracteristică unificatoare dintre aceste modificări este schimbarea culorii, motiv pentru care se mai numesc și brunaj non-enzimatic (sau maroniu non-enzimatic).

Întunecarea alimentelor poate apărea ca urmare a reacțiilor oxidative sau non-oxidative. Brunetul oxidativ sau enzimatic este o reacție între substratul fenolic și oxigen, catalizat de enzima polifenol oxidază. Această întunecare, care apare la tăierea merelor, bananelor, perelor, cartofilor, nu este asociată cu carbohidrații.

Brunetul non-oxidativ sau non-enzimatic este foarte răspândit în alimente. Este asociat cu reacții de carbohidrați..

Produsele de rumenire non-enzimatică sunt împărțite în produse care se formează datorită predominării procesului de caramelizare și produse care sunt formate în procesul de melanoidinogeneză.

caramelizare

Încălzirea zaharurilor la temperaturi ridicate provoacă schimbări profunde odată cu apariția de noi produse de culoare închisă, iar acest proces se numește caramelizare. Procesele care apar în acest caz nu au fost suficient studiate, procesele în curs depind atât de compoziția zaharurilor, cât și de condițiile de încălzire a acestuia..

Concentrațiile scăzute de acizi, alcaline și unele săruri accelerează catalitic acest proces. Când zahărul este încălzit la o temperatură de 160-185 ° C, se formează monosacharide de glucoză și fructoză. Cea mai sensibilă la încălzirea ulterioară a fructozei, rata de modificare a acesteia este de 7 ori mai mare decât glucoza. Prin urmare, odată cu încălzirea suplimentară, apa se desparte de fructoză și se formează fructosan, iar apoi apa se desparte de glucoză și se formează anhidridă de glucoză glucozan:

fructoză glucoză zaharoză

Cu o creștere suplimentară a temperaturii, ambele anhidride se combină pentru a forma izosacharosan (inversare):

6 motive să nu mănânci zahăr și ce se descompune în organism

Mă bucur să vă urez bun venit, credincioșii mei abonați! Vă sugerez să discutați despre un subiect dificil, dar foarte important: ce zahăr este descompus în organism. Să fim sinceri: toată lumea adoră să mănânce dulciuri. Însă puțini oameni își imaginează cât de periculos este zahărul și cum consumul acestuia se poate termina pentru organism.

Zahărul este o otravă albă. Este adevarat?

Pentru început, zahărul este unul dintre cele mai vândute produse alimentare din lume. Este greu de dezacord. Admite, în bucătăria fiecăruia dintre voi există zahăr?

Este necesar pentru prepararea coptului, deserturilor, conservelor, marinatelor. Nu ne tăgăduim o lingură de zahăr adăugată la ceai sau cafea. Este imposibil să spunem că acest produs este absolut nesănătos. Organismul are nevoie de acest produs pentru:

  • activarea activității creierului;
  • prevenirea cheagurilor de sânge în vasele de sânge;
  • stimularea funcțiilor ficatului și splinei;
  • normalizarea circulației sângelui în creier și măduva spinării;
  • creșterea poftei de mâncare și starea de spirit.

O persoană fără zahăr nu poate fi sănătoasă, cu siguranță. Ca urmare a lipsei de dulciuri, memoria, atenția se va deteriora, o persoană nu va putea să gândească rapid, să se concentreze pe ceva.

Nu este degeaba că școlarilor și elevilor li se recomandă să bea o ceașcă de ceai dulce sau să mănânce o bară de ciocolată dimineața înainte de școală sau un examen. Sângele nostru are mai ales nevoie de zahăr.

Dar, pe lângă proprietățile sale benefice, zahărul poate dăuna organismului:

  • creștere în greutate;
  • creșterea glicemiei;
  • sarcină pancreatică;
  • probleme cu inima;
  • boli de piele;
  • cariile dentare.

Desigur, nu vorbim despre zahăr pur, ci despre produse cu conținutul său. În timpul zilei, putem mânca iaurt inofensiv, prăjituri de ovăz sau un măr.

Știați însă că, în conformitate cu Organizația Mondială a Sănătății, norma zilnică de zahăr pentru femei este de 25 de grame, iar pentru bărbați -37?

De exemplu, un măr conține deja 10 grame de zahăr. Și dacă bei un pahar de sodă dulce - acest lucru depășește deja indemnizația ta zilnică.

Deci, revenind la întrebarea dacă zahărul este otravă, putem răspunde că în cazul depășirii normei este. Avem nevoie de dulce, dar în cantități rezonabile.

Ce se întâmplă cu zahărul din organism?

Trebuie să fi făcut un test de sânge pentru zahăr de mai multe ori și asta înseamnă că știi că nivelul său trebuie să fie stabil. Pentru a înțelege cum funcționează acest lucru, îmi propun să luăm în considerare ce este zahărul în general și ce se întâmplă cu acesta când intră în corpul nostru.

Zahărul industrial, cel pe care îl folosim în scopuri culinare, este de fapt zaharoză - un carbohidrat derivat din sfeclă sau trestie.

Sucroza constă din glucoză și fructoză. Sucroza se descompune în glucoză și fructoză, nu doar în organism, ci în gură imediat ce consumăm alimente. Se produce clivarea prin enzime salivare..

Și abia atunci toate substanțele sunt absorbite în sânge. Glucoza oferă rezerve de energie ale organismului. De asemenea, când zahroza intră în organism, formarea hormonului insulină.

La rândul său, afectează formarea glicogenului din glucoza rămasă, care servește ca o anumită rezervă de energie.

Și acum, imaginați-vă că o persoană mănâncă o mulțime de dulciuri. O parte din defalcarea glucozei se referă la consumul de energie.

Restul începe să fie tratat cu insulină. Dar, deoarece există multă glucoză, insulina nu are timp să funcționeze și își crește intensitatea.

Și aceasta este o sarcină mare pe pancreas. În timp, celulele glandelor s-au epuizat și pur și simplu nu pot produce suficientă insulină. Acesta se numește diabet.

Un alt pericol pentru iubitorii de dulci constă în faptul că, în ficat, excesul de glucoză se transformă în acizi grași și glicerină, care sunt depuse în grăsimi. În termeni simpli, o persoană începe să se recupereze, deoarece corpul său nu are timp să-și petreacă rezervele de grăsime și le pune pur și simplu în rezervă.

Cum se folosește zahărul pentru beneficii pentru sănătate?

După cum am spus deja, organismul are nevoie de zaharoză, dar trebuie să folosiți acest produs corect și rezonabil. Într-adevăr, iubirea excesivă a deserturilor și a cofetăriei poate duce la obezitate, diabet, probleme stomacale și cardiace..

Aceasta este supraponderală, care adaugă instantaneu vârsta unei persoane, ceea ce face ca aspectul său să nu fie sănătos. Prin urmare, este atât de important să înveți să controlezi nivelul alimentelor dulci consumate.

  • limitați și preferabil eliminați complet zahărul pur din dietă;
  • mâncați zaharoză în forma sa naturală: fructe, fructe de pădure, miere, fructe uscate, nuci, legume;
  • atunci când pregătiți un desert sau coaceți, reduceți cantitatea de zahăr dată în rețetă de mai multe ori, dar mai degrabă folosiți miere, nucă de cocos sau zahăr brun, agave, siropuri de arțar, extract natural de stevia;
  • mâncați dulciuri dimineața;
  • dacă bei ceai cu dulciuri sau prăjituri, băutura trebuie să nu fie îndulcită.

În plus, trebuie să vă mișcați mai mult și să beți mai multă apă pură, astfel încât excesul de carbohidrați să fie excretat din organism. Dacă doriți cu adevărat să mâncați o bucată de prăjitură, luați o gustare cu caise uscate sau nuci.

Și pentru ca organismul să nu simtă o deficiență de glucoză și fructoză, bea spirulina și clorella. Aceste două alge elimină minunat poftele pentru dulciuri. Ce este, vă voi spune în articolele următoare.

De asemenea, acordați atenție tipului de produs. Într-o lume care pur și simplu nu folosește ca materie primă pentru zaharoză! Și sfeclă, trestie și puie de mesteacăn, chiar și puț de arțar!

Folosim zahăr rafinat din sfeclă. În articolele anterioare, v-am spus deja de ce rafinarea este periculoasă, de ce este mai bine să refuzați astfel de produse. Reamintesc pe scurt: rafinarea este procesul de purificare a unui produs prin expunerea la substanțe chimice similare benzinei.

Care zahăr este mai sănătos: sfeclă sau trestie? Este imposibil de spus cu siguranță, totul depinde de calitatea produsului. Staful nostru este mult mai scump, dar acest lucru se datorează faptului că este importat din străinătate.

Vă recomand să cumpărați un produs nedefinit (cel puțin trestie, cel puțin sfeclă). Poate fi recunoscut prin maro sau galben. Nu arată foarte frumos, dar există multe proprietăți utile și minerale valoroase!

Asta e tot, dragi abonați! M-aș bucura dacă acest articol vă este util și vă ajută cel puțin un pas mai aproape de un stil de viață sănătos. Citiți în mod util, spuneți-le prietenilor, dar nu vă spun la revedere și în curând vă voi spune altceva interesant!

Defalcarea zaharozei în glucoză și fructoză

Concept: Zahărul inversat este un amestec de părți egale din două zahăr - glucoză și fructoză, obținute prin divizarea sau inversarea zaharozei.

Inversiune (chimică) - această denumire înseamnă transformarea zahărului din trestie sub influența acizilor într-un amestec de glucoză (dextroză, zahăr de struguri) și fructoză (levuloză). Această transformare are loc datorită adăugării unei particule de apă la o particulă de zahăr conform ecuației:

С12Н22O11 + Н2О = С6Н12O6 + С6Н12О6.

Hidroliza zaharoasă se numește inversare zaharoză. Revers invers al unei valori.

50. Ce produse se formează în timpul hidrolizei fibrelor. Scrieți ecuația reacției celobiosei. Când este încălzită cu acizi diluate, fibra, ca amidonul, suferă hidroliză, transformându-se în glucoză: (С6Н10О5) n + nH2O ==> nC6H12O6

Hidroliza celobiozei: Celobioza este un dizaharid, prin urmare:

C12H22O11 + H2O - H +, până la -> glucoză (С6Н12О6) + fructoză (С6Н12О6)

Daune fatale pentru fructoză și zaharoză

Fructoză mortală

ZAHARUL provoacă obezitatea. Acest fapt este în prezent fără îndoială. Paradoxul este că, începând de la sfârșitul anilor '70, medicii au avertizat în permanență despre pericolele dulciurilor. Dar nimeni nu a luat aceste avertismente în serios și ulterior a uitat complet de ele, din cauza isteriei „grase” care a capturat lumea. Cumpărătorii conștienți și-au schimbat atenția de la zahăr la grăsime din alimente. Câtă grăsime conține mâncare, consumatorii au început să se îngrijoreze mult mai mult. S-a descoperit că grăsimea este periculoasă pentru sănătate. Produsele fără grăsimi au intrat în modă. Mai mult, mândria inscripție „fără grăsime” a fost afișată chiar și pe cutii cu dulciuri de ciocolată sau marmeladă. Și faptul că au fost practic zahăr pur în sine, a încetat să fie luat în considerare. Drept urmare, consumul mondial de zahăr a crescut constant din 1977 până în 2000. În același timp, lumea este copleșită de epidemia de obezitate, și mai târziu - de diabet.

ZAHAR - POZON ALB?

Principalul inamic al sănătății umane este soda dulce. Recent, sucurile și ceaiul dulce au fost, de asemenea, o preocupare pentru nutriționiști. Piața băuturilor carbogazoase dulci a fost o „mină de aur” pentru producători! Această piață nu a cunoscut dificultățile și șocurile. Mulți bani se învârteau în ea și cererea crește constant. Față de anii ’70, consumul de sodă s-a dublat. În anii 1980, băuturile carbogazoase zaharoase au devenit mai populare decât apa obișnuită de la robinet sau apă îmbuteliată. În unele țări, până în 1998, consumul de sodă ajunsese la 250 de litri pe an de persoană. În prezent, cu sodă dulce, până la 22% din zahărul din aportul zilnic total intră în organism. Niciun alt grup alimentar nu are o contribuție atât de semnificativă la consumul de zahăr..

Începând cu anii 2000, consumul de sodă dulce a început să scadă. Din 2003 până în 2013, în unele țări, în special în Statele Unite, consumul a scăzut cu aproape 20%. În încercarea de a menține piața, producătorii au început să crească producția de ceai dulce înghețat și diverse băuturi sportive. Dar, acest pas nu a putut inversa tendința globală. Până în 2014, marii producători precum Coca-Cola au fost nevoiți să admită că vânzările au scăzut constant timp de 9 ani consecutivi. Acest lucru s-a datorat faptului că oamenii și-au dat seama de răul cauzat de zahăr sănătății. Îngrijorat de sănătatea lor și încercând să mențină greutatea normală, oamenii au început să bea băuturi mai puțin dulci, dar în esență otrăvitoare..

Producătorii de băuturi dulci au fost prinși în foc. Structurile statului exercită presiuni fiscale și introduc diverse reglementări și restricții. Consumatorii devin din ce în ce mai alegători și studiază cu atenție compoziția. De zeci de ani, producătorii de sodă au convins cumpărătorii să bea din ce în ce mai multe băuturi zaharoase. Când s-a dovedit că rezultatul acestui marketing a fost o epidemie de obezitate, criticile companiilor au plouat în toate părțile.

Cu toate acestea, „mafia zahărului” nu a fost atât de ușor de câștigat. După ce au fost învinși în Europa, SUA și Canada, producătorii de sodă dulce au început expansiunea pe piața asiatică. Drept urmare, consumul de băuturi zaharoase în țările asiatice crește cu 5% în fiecare an..

Acest lucru a dus la o situație de diabet catastrofal. În 2013, diabetul de tip 2 a fost detectat la 11,6% dintre adulții din China. Până de curând, Statele Unite aparțineau palma acestui indicator. Din 2007, 22 de milioane de chinezi au fost diagnosticați cu diabet - o cifră comparabilă cu populația unei țări precum Australia. Și mai șocant este faptul că în 1980, doar 1% din populația chineză suferea de diabet. În consecință, într-o singură generație, prevalența diabetului în rândul chinezilor a crescut cu 1160%! Zahărul, mai mult decât orice alt carbohidrat rafinat, provoacă obezitate și duce la diabet zaharat de tip 2.

Aportul zilnic de băuturi zaharoase carbogazoase crește riscul de a dezvolta diabet cu 83%, comparativ cu utilizarea acestor băuturi zaharoase o dată pe lună. Care este motivul riscului crescut - este inclus zahărul în compoziția băuturilor zaharoase sau conținutul lor caloric? Studiile au arătat că riscul de diabet crește cu 1,1% cu fiecare 150 de calorii suplimentare, cu zahăr în timpul zilei. Niciun alt grup alimentar nu arată o asociere atât de semnificativă cu riscul de diabet. Prin urmare, diabetul cauzează zahăr în compoziția produselor, nu în conținutul lor de calorii..

Contrar simțului comun și logicii, zaharoza nu a fost considerată dăunătoare diabeticilor. Unii endocrinologi cunoscuți au fost de părere că diabeticii pot mânca alimente care conțin zahăr, cu condiția ca aportul total de calorii să rămână constant. Unele studii au fost chiar efectuate, ale căror rezultate s-a afirmat că nu există dovezi convingătoare cu privire la pericolele zahărului. În unele țări, zahărul este recunoscut oficial ca „produs în general sigur”. Cu alte cuvinte, zahărul a fost exclus din factorii de risc care provoacă orice boală cronică, cu excepția cariilor..

Da exact. În general, s-a convenit că abuzul de zahăr nu vă poate strica dinții. Și nu vă faceți griji pentru faptul că consumul de cantități mari de zahăr poate crește nivelul de zahăr din sânge. Mai recent, în 2014, opinia unui expert a fost publicată pe site-ul uneia dintre asociațiile pentru diabet, conform căreia diabeticii pot înlocui o parte din produsele lor cu zahăr cu altele care conțin carbohidrați..

De ce zahărul provoacă obezitate? Există diverse concepții greșite cu privire la zahăr. De exemplu, alimentele dulci nu sunt bogate în calorii, deoarece conțin puțini nutrienți. De asemenea, mulți oameni consideră că adăugarea de zahăr în alimente o face nu numai mai „gustoasă”, ci și mai „sănătoasă”. În opinia lor, din această cauză, acesta este consumat în cantități mari, ceea ce duce la obezitate. Poate că efectul obezității este cauzat de acțiunea zahărului, ca un carbohidrat rafinat, asupra organismului, în urma căreia este stimulată producția de insulină. Pe de altă parte, o serie de alimente care conțin carbohidrați rafinați, precum orezul sau cartofii, cresc de asemenea producția de insulină..

Deci, ce este acest zahăr care îl transformă într-o „otravă albă”? În anii 90, au fost efectuate o serie de studii care au comparat dietele europene și cele asiatice. S-a dovedit că chinezii, în ciuda faptului că au consumat cantități mari de carbohidrați rafinați, au avut rate mult mai mici de incidență a diabetului decât europenii. Un motiv al acestei caracteristici este că consumul chinezesc de zahăr a fost mult mai mic. Există o diferență semnificativă între zahăr și alți carbohidrați rafinați. În ce constă? Zahărul include fructoza.

Compoziția zahărului

Zahărul este numele gospodăriei pentru zaharoză. Zaharoza se descompune în monosacharide - glucoză și fructoză. Glucoza, datorită structurii sale moleculare de bază, este cea mai accesibilă pentru toate celulele corpului. Glucoza este prezentă în sânge și circulă prin corp. Glucoza este cea mai preferată sursă de energie pentru creier. Muschii, de asemenea, „lacomă” absorb glucoza, deoarece este o sursă de energie rapidă pentru ei. Unele celule, cum ar fi celulele roșii din sânge, pot mânca doar glucoză. Rezervele de glucoză pot fi depozitate în organism sub diferite forme, în special sub formă de glicogen în ficat. Pe măsură ce depozitele de glucoză sunt epuizate, ficatul transformă glicogenul în glucoză. Acest proces se numește gluconeogeneză, ceea ce înseamnă „crearea de glucoză nouă”.

Fructoza se găsește în natură, în natură. Se găsește în fructele plantelor. Este absorbit numai de ficat și nu circulă cu fluxul sanguin. Creierul uman, mușchii și alte tipuri de țesuturi ale corpului nu pot primi direct energie din fructoză. Mâncarea fructozei nu are un efect semnificativ asupra glicemiei. Glucoza și fructoza sunt zaharuri simple sau monosacharide..

Zaharul obișnuit pe care îl vedeam pe masa noastră este zaharoza. Moleculele sale sunt compuse din molecule interconectate de fructoză și glucoză, într-un raport de "50 la 50". Siropul de porumb conține mai mult zaharoză (55%). Carbohidratii sunt formati din zaharuri. Așa-numitele glucide simple conțin un tip de zahăr (monosacharide) sau două tipuri de zaharuri simple (dizaharide). În carbohidrații complexe, sute și chiar mii de zaharuri simple formează lanțuri moleculare lungi (polizaharide).

De fapt, această clasificare, bazată pe lungimea lanțului, face puțin din punct de vedere al fiziologiei. Multă vreme, oamenii de știință au considerat că organismul are nevoie de mai mult timp pentru a absorbi carbohidrații complecși, cu o creștere mai mică a glicemiei. S-a dovedit că acest lucru nu este adevărat. De exemplu, pâinea albă, care constă în carbohidrați complecși, determină o creștere rapidă a nivelului de zahăr din sânge la valori ridicate. Prin acțiunea sa, este comparabilă cu băuturile carbogazoase dulci..

La începutul anilor 1980, o clasificare diferită a fost aplicată produselor care conțin zahăr. Produselor li s-a atribuit o clasificare specifică, în funcție de capacitatea lor de a crește glicemia. Acest lucru a făcut posibilă compararea diferiților carbohidrați între ei și a dus în mod natural la dezvoltarea așa-numitului „indice glicemic”. Glucoza a primit un indice de 100. Toate celelalte produse au primit, de asemenea, propriul lor indice, în funcție de capacitatea lor de a crește glicemia. Deci, pâinea albă și făina au obținut un indice de 75. Acest indice este apropiat de valorile băuturilor carbogazoase dulci. În special, Coca-Cola are un indice glicemic de 63. Dar pentru alune, indicele are o valoare foarte mică - 7.

Concluzia sugerează că prejudiciul cauzat de carbohidrați stă tocmai în efectul lor asupra nivelului de glucoză din sânge. Dar nu este așa. De exemplu, fructoza are un indice glicemic foarte scăzut. De asemenea, trebuie înțeles că indicele glicemic caracterizează nivelul de glucoză din sânge, nu insulina.

Fructoza este cea mai periculoasă monosacaridă.

Este fructoza un zahăr simplu pentru organismul nostru? Paradoxul este că, în ciuda faptului că fructoza nu are efect practic asupra nivelului de glucoză din sânge, este chiar mai asociată cu riscul de obezitate și diabet decât glucoza. Fructoza și glucoza oferă alimentului un gust la fel de dulce. Dar, din punct de vedere al nutriției, acestea nu adaugă nicio valoare produselor care le conțin. Fructoza este o monosacaridă mai dăunătoare pentru oameni, comparativ cu glucoza.

Dar recent, fructoza a fost considerată cea mai bună alternativă la zahărul obișnuit, datorită indicelui glicemic scăzut. Mai mult, pare mai natural, deoarece conține fructe. Ce face fructoza atât de periculoasă??

Problema, ca întotdeauna, este abuzul. Consumul de produse din întreaga lume este în creștere. În condiții normale, fructoza ar putea intra în corpul uman doar cu fructe. În medie, având în vedere dieta standard și faptul că o persoană mănâncă nu numai fructe, corpul nostru a fost capabil să obțină între 15 și 20 de grame de fructoză pe zi. Totuși, totul s-a schimbat odată cu intrarea pe piață și popularitatea crescândă a siropului de porumb care conține o cantitate mare de fructoză. Consumul de fructoză a început să crească constant, iar până în anul 2000 a atins o valoare maximă de 9% din numărul total de calorii consumate zilnic. S-a constatat că adolescenții sunt deosebit de vulnerabili. „Mulțumesc” siropului de porumb, cantitatea zilnică de fructoză consumată de tinerețe a fost de 72,8 grame pe zi.

Siropul de porumb cu fructoză ridicată a fost dezvoltat în anii '60 pentru a oferi o alternativă lichidă la zaharoză. În acele zile, zaharoza a fost obținută prin prelucrarea sfeclei de zahăr și a trestiei de zahăr. Producția de zahăr nu a putut fi numită prea scumpă, dar nici nu a fost ieftină. Pentru producerea siropului de porumb s-a folosit porumb. Această plantă este cultivată peste tot. Sursele sale sunt practic inepuizabile, prin urmare, materiile prime pentru producerea siropului sunt foarte, foarte ieftine. Acest lucru a devenit un factor decisiv în răspândirea siropului de porumb în întreaga lume..

Pentru industria alimentară, siropul de porumb este doar un zeu. Datorită stării sale lichide, siropul de porumb este ușor de adăugat în preparatele gătite. Dar avantajele sale nu se termină aici. Fructoza are alte proprietăți utile în gătit:

  • mai dulce decât glucoza
  • previne formarea așa-numitelor „arsuri de îngheț” ale produselor atunci când sunt depozitate în congelator
  • ajută la obținerea unei cruste aurii atunci când coaceți
  • ușor de amestecat cu alte ingrediente
  • crește durata de valabilitate a produselor
  • păstrează moale brutărie
  • are un indice glicemic scăzut

Toate aceste proprietăți au dus la faptul că fructoza a fost inclusă în aproape toate produsele alimentare: de la sosuri, supe, pâine și conserve și se încheie cu prăjituri și ketchup.

Datorită costurilor și disponibilității reduse, producătorii de produse alimentare din întreaga lume au început să folosească în mod activ siropul de porumb cu glucoză mare. Cum ar putea fi altfel? La urma urmei, producătorii încearcă în primul rând să reducă costul de producție. Ori de câte ori a fost posibil, siropul de porumb cu fructoză ridicat.

Așa cum am menționat anterior, fructoza are un indice glicemic foarte scăzut. Deoarece zaharoza și siropul de porumb sunt doar aproximativ jumătate compuse din fructoză, indicele lor glicemic este mult mai mare. Având în vedere că fructoza provoacă o ușoară creștere a nivelului de insulină din sânge, mulți cred că fructoza este preferabilă glucozei. Unii chiar consideră că este sănătos. În opinia lor, acest lucru se datorează faptului că fructoza se găsește în fructe. „Zaharul natural, care nu crește insulina din sânge!” Admiră. Cu toate acestea, fructoza este un „lup în hainele de oaie”. Dacă preferi fructoza decât glucoza, îți vei pune în pericol viața. Și acesta nu este un rând de vorbire.

Situația cu extinderea siropului de porumb a început să se schimbe treptat după ce oamenii de știință au efectuat studii în 2004 care au dovedit în mod convingător relația dintre creșterea rapidă a consumului de sirop de porumb cu fructoză ridicată și epidemia de obezitate (a se vedea figura 14.1).

Conștiința publică a început să se schimbe treptat. Consumatorii și-au dat seama că siropul de porumb cu fructoză ridicată provoacă grave probleme de sănătate. Se înțelege că creșterea rapidă a aportului de sirop de porumb a dus la o scădere proporțională a aportului de zaharoză. Cu alte cuvinte, obezitatea este de fapt cauzată de fructoză, indiferent dacă intră în organism din zaharoză sau sirop de porumb..

Dar de ce fructoza este atât de periculoasă?

Obezitatea populației crește proporțional cu creșterea consumului de sirop de porumb.

Fructoza în Metabolism

Deoarece pericolul fructozei pentru oameni se afla în centrul atenției publice, oamenii de știință au început un studiu aprofundat al acestei probleme. S-a dovedit că există diferențe semnificative în absorbția glucozei și fructozei de către corpul uman. Aproape fiecare celulă din corpul nostru este capabilă să folosească glucoza pentru energie, în timp ce niciuna dintre ele nu este în măsură să metabolizeze glucoza. Spre deosebire de glucoză, pentru asimilarea fructozei, care apare numai în ficat, organismul nu are nevoie să crească nivelul de insulină din sânge. Când este ingerat, fructoza este trimisă pentru a fi utilizată ca sursă de energie direct în ficat, nu distribuită în întregul corp cu fluxul de sânge.

O cantitate excesivă de fructoză din organism poate supraîncărca ficatul, deoarece alte organe nu sunt capabile să preia o parte din sarcină pentru asimilarea acestei monosacharide. Figurativ vorbind, este foarte dureros atunci când încărcarea este concentrată la un moment dat. De acord, există o diferență dacă vă înțepiți cu un ac sau atingeți degetul cu același efort?

Ficatul descompune fructoza în glucoză, lactoză și glicogen. Organismul „depozitează” excesul de glucoză în anumite moduri: îl acumulează sub formă de glicogen în ficat și îl transformă în depozite de grăsime (lipogeneză). Dar pentru fructoză, sistemul său de depozitare nu există în rezervă. Cu cât consumi mai multă fructoză, cu atât este absorbită. În acest caz, un exces de fructoză duce la obezitatea ficatului. Grasimea incepe sa se acumuleze direct in ficat. Un ficat gras este o cale directă către rezistența la insulină..

Faptul că fructoza provoacă rezistență la insulină a fost dezvăluit de mult timp. Cercetările pe acest subiect au fost efectuate în 1980. Două grupuri de oameni complet sănătoși li s-a administrat glucoză și fructoză, ca suplimentar 1000 de calorii în dieta lor zilnică. Grupul de glucoză nu a arătat nicio schimbare în sensibilitatea la insulină. În timp ce grupa fructoză a arătat o scădere cu 25% a sensibilității organismului la nivelul insulinei din sânge după 7 zile!

Un studiu realizat în 2009 a demonstrat că o persoană sănătoasă poate avea o stare pre-diabetică dacă, timp de 8 săptămâni consecutive, înlocuiește 25% din caloriile din dieta sa cu glucoză sau fructoză. În ciuda faptului că 25% pare a fi o valoare mică, vom fi îngroziți dacă adăugăm cantitatea de zaharuri consumate timp de toate cele 8 săptămâni!

În ciuda faptului că fructoza practic nu modifică nivelul de zahăr din sânge, după 8 săptămâni de cercetare, nivelul insulinei și rezistența la insulină au fost semnificativ mai mari în grupul voluntarilor care consumă fructoză.

Astfel, cu abuz de fructoză după 6 zile, apare rezistența la insulină. După 8 săptămâni, o persoană dezvoltă o stare de prediabet. Deci, ce zici de zeci de ani de abuz de fructoză la nivel mondial! Fructoza este cea mai direct legată de dezvoltarea rezistenței la insulină.

Fructoză și diabet: mecanism pentru apariția rezistenței la insulină

Producția de insulină este normală atunci când mâncăm. Reglează procesele de distribuție a unei părți de glucoză pentru utilizare ca energie, precum și pentru „depozitarea” acesteia sub formă de grăsime pentru utilizare amânată. Pentru o perioadă scurtă de timp, glucoza poate fi păstrată în ficat sub formă de glicogen. Dar în ficat nu există prea mult spațiu pentru depozitarea lui, prin urmare, de îndată ce ficatul este umplut cu glicogen, excesul de glucoză este transformat în grăsime (lipogeneză).

După ce am terminat de mâncat, apare procesul opus. În absența surselor de energie externe, organismul pornește mecanismele de conversie a glicogenului și rezervele de grăsime din corp înapoi la glucoză. Odată cu fluxul sanguin, glucoza intră în toate celulele corpului. Ficatul poate fi comparat cu un balon: este umplut cu energie din alimente, precum aerul. Când este necesar, corpul începe să „sângereze” energia din „ficat - balon”. Dacă urmați dieta și evitați supraalimentarea, vă puteți asigura că grăsimea nu va fi păstrată sau consumată.

Ce se întâmplă dacă ficatul este plin de grăsimi și glicogen? Nivelurile de insulină din sânge încep să crească. Este necesară din ce în ce mai multă insulină, deoarece, la figurat vorbind, un balon deja bine umflat devine din ce în ce mai greu să se umfle și mai mult. Nivelurile de insulină cresc, iar un ficat aglomerat devine din ce în ce mai dificil să funcționeze normal. Se dovedește că un nivel ridicat de insulină din sânge încetează să-și îndeplinească rolul. Corpul se adaptează pur și simplu la el. Nivelul obișnuit de insulină devine insuficient pentru a asigura absorbția normală a zahărului de către ficat. Voila - avem rezistență la insulină.

Ca un balon umflat, ficatul va încerca să „sângereze” excesul de zahăr din nou în fluxul sanguin. În această situație, pentru a-l păstra în ficat, organismul trebuie să-și păstreze nivelul de insulină constant ridicat. Dacă nivelul insulinei începe să scadă, există o eliberare accentuată de zahăr și grăsime în sânge. Prin urmare, organismul încearcă să mențină nivelul ridicat de insulină..

Astfel, rezistența la insulină duce la creșterea nivelului de insulină. Un nivel ridicat de insulină determină ficatul să lucreze mai intens. Ca urmare, există o acumulare de și mai multă grăsime într-un ficat deja gras, ceea ce provoacă rezistență la insulină - observăm un cerc vicios clasic.

Astfel, zaharoza, având în vedere că este jumătate de glucoză și jumătate de fructoză, dublează riscul de obezitate. Glucoza este un monosacharid care afectează în mod direct creșterea glicemiei. Și consumul excesiv de fructoză determină obezitatea ficatului și, în consecință, rezistența la insulină. În timp, rezistența la insulină duce, de asemenea, la o creștere a nivelului de insulină, ceea ce crește în continuare rezistența la insulină.

Sucroza poate afecta producția de insulină atât pe termen scurt, cât și în timp. Astfel, zaharoza este de două ori mai periculoasă decât glucoza. Capacitatea glucozei de a crește nivelul insulinei este evidentă și reflectă indicele glicemic. În timp ce efectul fructozei asupra producției de insulină este indirect și nu este atât de evident. Acest fapt i-a determinat pe cercetători să subestimeze rolul zaharozei în determinarea obezității..

Dar cum se spune - mai bine târziu decât niciodată! Rolul zahărului în producerea obezității a fost în sfârșit dovedit. În aproape toate tipurile de diete, primul pas în pierderea în greutate este reducerea aportului de dulciuri și zahăr. Zahărul nu este doar calorii inutile sau carbohidrați rafinați. Este mult mai periculos, deoarece nu numai că determină o creștere a nivelului de insulină, dar contribuie și la obținerea rezistenței la insulină.

Capacitatea zahărului de a provoca obezitate se datorează conținutului de fructoză. Consumul de fructoză duce treptat, dar inexorabil, la rezistența la insulină. Acest efect nu poate fi detectat în studiile pe termen scurt, după cum demonstrează numeroasele date din analiza sistemului. Dacă experimentele sunt efectuate pentru o perioadă mai mică de o săptămână, fructoza pur și simplu nu are timp să-și manifeste proprietățile negative. Aceasta este aceeași cu efectuarea de cercetări asupra pericolelor fumatului doar pentru o lună. Și pe baza unui timp atât de scurt pentru a concluziona că fumatul nu provoacă cancer pulmonar. Efectele negative ale consumului de zahăr, inclusiv obezitatea, se dezvoltă de-a lungul deceniilor, nu de zile..

Acest lucru explică faptul că în țările asiatice unde consumă o cantitate mare de orez bogat în carbohidrați, practic nu sunt obezi. Sucroza în țările asiatice a fost extrem de scăzută, ceea ce a minimizat dezvoltarea rezistenței la insulină.

Pe măsură ce consumul de zahăr a crescut în Asia, asiaticii au început să dezvolte rezistență la insulină. Deoarece nivelul de consum al produsului lor tradițional, orezul alb, a rămas, de asemenea, ridicat, acest lucru a dus la o adevărată catastrofă diabetică, care se desfășoară chiar în fața ochilor noștri.

Ce sa fac?

Vrei să rămâi zvelt - exclude dulciurile și zahărul din dietă! Poate că toată lumea va fi de acord cu acest simplu adevăr. Nu trebuie să înlocuiți zahărul cu îndulcitori artificiali, utilizarea lor nu aduce nimic bun..

În ciuda întregii oroare care a măturat lumea epidemiei de obezitate, există tot mai multe motive pentru optimism prudent. Conform datelor recente, creșterea obezității a început să încetinească, iar în unele țări chiar a prezentat o scădere. În ceea ce privește diabetul de tip 2, ritmul său de creștere a încetinit în general, în lume. Un rol important în acest sens l-a avut scăderea consumului de zahăr de către populația din toate țările lumii..